382 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



alcalin se montrent aussi contemporaines en milieu acide, si de 

 plus l'inspection microscopique qu'on a dû faire dans les deux 

 cas révèle entre elles une identité de forme qui se retrouve la 

 même quand on les ramène en milieu neutre, on a évidemment 

 de très bonnes raisons de les considérer comme identiques. Si au 

 contraire les deux séries de cultures du malras d'origine, l'un en 

 milieu acide, l'autre en milieu alcalin, aboutissent à des formes 

 différentes, qui restent différentes quand on les ramène en mi- 

 lieu neutre, la conclusion s'impose d'elle-même. Il y a mélange. 

 On voit que la méthode est infiniment plus courte et tout aussi 

 sûre que la méthode des cultures sur gélatine. 



Dans l'espèce, il ne me restait plus, après avoir réglé pour 

 chacun de mes ballons cette question initiale, qu'à faire un 

 récolemeut d'étiquettes et à voir si les levures que j'avais isolées 

 correspondaient bien, dans leur filiation, avec les inductions à 

 tirer des comparaisons des dates, et dans leurs propriétés mor- 

 phologiques, avec les indications du livre sur la bière de M. Pas- 

 teur. 



Yoici brièvement résumés les résultats de cette étude. 



Les neuf premiers numéros du tableau se rapportent aux 

 neuf ballons dans lesquels j'ai retrouvé vivant le Saccharomyces 

 pastorianus des Etudes sur la bière. JJ y était à l'état absolument 

 pur. J'ai essayé de voir s'il appartenait exclusivement à l'une 

 des variétés I, Il ou III que M. Hansen a établies dans cette 

 espèce, ou s'il était un mélange des trois. Mais il m'a paru que 

 cette classification de M. Hansen était artificielle. Les plus 

 grosses différences sont que l'une des variétés est une levure 

 basse, l'autre une levure haute, la troisième intermédiaire entre 

 les deux. Mais ce caractère est variable selon la nature des mi- 

 lieux 3 et par exemple le même saccharomyces ne se comporte pas 

 de la même façon en milieu acide et en milieu alcalin. J'ai donc 

 cru devoir, pour le moment du moins et jusqu'à plus ample 

 informé, me borner à caractériser l'espèce. 



Il est remarquable que pour les trois échantillons de bière 

 produite par cette espèce et soumise à l'analyse, on ait trouvé, 

 comme acides volatils, un mélange d'acide acétique et d'acide 

 valérianique, tandis qu'avec d'autres levures on ne rencontre 

 que de l'acide acétique et même (V. mon premier Mémoire) de 

 l'acide valérianique pur. Il faut évidemment rapprocher ces dif- 



