SUR LA CONSERVATION DES LEVURES. 383 



férences des différences qu'amènent ces levures dans le bouquet 

 et la saveur des moûts qu'elles font fermenter. 



Les n os 12, 13, 14 et 15 contiennent tous quatre une seule et 

 même levure, celle que M. Pasteur a décrite sous le nom de 

 nouvelle levure haute, à la page 194 de ses Études sur la bière. 

 La pureté de cette levure n'a rien qui puisse surprendre : elle 

 provenait d'un ensemencement spontané, et avait été l'objet 

 d'une série de purifications méthodiques. D'après les étiquettes, 

 le n° 11 contenait la même levure, mais là elle était morte. 



De même, le n° 16 contient à l'état pur la levure caséeuse 

 décrite page 196 du même Jivre. Les n os 17 et 18 contenaient 

 la même levure morte. D'après les analyses du tableau, ces deux 

 levures donnent toutes deux de l'acide acétique. Il n'y a pas à 

 ajouter d'importance aux différences dans les chiffres, qui sont 

 en rapport avec les différences dans les poids de levures, très 

 inégaux, qu'on trouvait dans les divers ballons. 



Le n° 20 était une levure donnée comme provenant de la 

 brasserie K... Elle était formée de deux levures : l'une grosse et 

 ronde, l'autre petite et ovale. 



Le n° 21 était une levure provenant de la brasserie V... Elle 

 m'a paru pure. 



Les n os 23, 24 et 25 ne portaient aucune mention d'origine. 

 Les deux premiers m'ont paru contenir chacun une espèce pure, 

 différente des précédentes. Le dernier n'a pas été étudié. 



Le n° 26 était une levure provenant de la brasserie T... 

 C'était une levure basse, mélangée d'un peu d'une levure haute 

 et plus grosse. 



On voit en résumé que sur les 20 ballons étudiés au point de 

 vue de la pureté de l'espèce, 2 seulement contenaient deux 

 levures différentes, et ils provenaient tous deux d'une levure de 

 brasserie, restée en dehors des expériences de M. Pasteur, et non 

 soumise à des purifications méthodiques. En somme, la tech- 

 nique basée sur les propriétés physiologiques des levures, sur 

 leur inégale puissance ou leur inégale rapidité de développe- 

 ment dans divers milieux, peut conduire à les distinguer étales 

 séparer les unes des autres, aussi bien que la technique des cul- 

 tures sur gélatine, et même se montrer supérieure dans certains 

 problèmes particuliers, tels que celui de ce travail, où elle a été 

 plus commode et plus rapide. 



