414 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



parce qu'il existe, en quelque sorte à l'état virtuel, dans la molé- 

 cule du corps qui se détruit, comme l'acide acétique dans celle 

 de l'alcool, mais parce qu'il forme intrinsèquement un groupe- 

 ment stable dans la destruction moléculaire de corps très variés 

 de constitution. Il est, vis-à-vis des ferments, l'équivalent exact 

 de ce qu'est l'acide formique vis-à-vis des combustions solaires, 

 un corps très stable qui dès lors reparaît fréquemment. 11 y a même 

 ce côté curieux que l'acide oxalique, très stable vis-à-vis des divers 

 ferments, est très instable vis-à-vis de l'action solaire, et que 

 l'acide formique, très stable vis-à-vis de l'action solaire, semble 

 être très instable sous l'action des ferments, dont aucun n'en 

 produit en quantités sensibles, tandis que l'acide acétique et les 

 autres acides gras, relativement stables, se rencontrent dans un 

 grand nombre de fermentations. 



Toutefois, dans l'exemple du mycoderma aceti comme dans 

 celui de Yaspergillus niger, et sans méconnaître les nuances qui 

 existent entre eux, il ne s'agit, dans les deux cas, que d'un phé- 

 nomène de combustion. La plante vit à l'air, lui emprunte son 

 oxygène; la transformation qu'elle produit est exothermique. Il 

 serait intéressant d'examiner au même point de vue les transfor- 

 mations endothermiques, les fermentations avec dégagement 

 gazeux, et de voir si elles sont analogues aux transformations 

 endothermiques qu'on peut déterminer sous l'influence de la 

 lumière du soleil. 



A ce point de vue, l'étude des levures s'impose d'elle-même. 

 Que faut-il penser des produits principaux d'une fermentation 

 alcoolique, l'alcool, la glycérine, l'acide succinique? Sont-ce des 

 produits définitifs auxquels ne pourra plus toucher la levure qui 

 les a produits? ou bien cette levure pourra-t-elle les consommer 

 et les détruire après les avoir formés, en l'absence d'un aliment 

 autre ou mieux approprié ? Et alors, quelle allure nouvelle prend 

 sa nutrition intracellulaire? 



A ces questions, la science ne fait encore aucune réponse 

 précise. On ne peut pas arguer, en effet, pour les résoudre, de ce 

 que la composition d'un liquide alcoolique semble rester inva- 

 riable dès que la fermentation y est terminée, ou du moins de ce 

 que les réactions qui peuvent s'y produire, éthérifications ou 

 combustions, sont d'ordre purement chimique. On pourrait 

 répondre que les actions de la levure sur les produits de la fer- 



