SUR LA NUTRITION INTRACELLULAIRE. 425 



Et nous arrivons ainsi à notre seconde question . D'où provient 

 cette matière grasse? Elle ne peut résulter ici d'aucun apport par 

 le milieu ambiant, qui n'en renferme pas ; viendrait-elle d'une 

 transformation de la matière azotée, du protoplasma delà cellule? 

 ou faut il en chercher l'origine dans l'action de la levure sur un 

 ou plusieurs des éléments non azotés du liquide ambiant ? 



1*. — D'où provient le corps gras qui envahi! l'intérieur du globule 



de levure. 



Pour savoir si c'était de la matière azotée du protoplasma 

 que provenait la matière grasse, il n'y avait qu'à chercher ce que 

 ces levures vieillies renfermaient encore d'azote, en comparai- 

 son de ce que contenaient de ce corps les mêmes levures rajeu- 

 nies, après avoir présidé aune fermentation de moût de bière. 



La proportion d'azote dans ces conditions est variable d'une 

 levure à l'autre, et même d'une fermentation à une autre lorsque 

 Ja levure est identique, suivant la nature du liquide de fermenta- 

 tion, et suivant qu'on fait l'expérience plus ou moins longtemps 

 après que la fermentation est terminée. Dans une fermentation 

 faite sur du moût de bière avec la levure du ballon n° 11, j'ai 

 trouvé, parla méthode Kjeldahl, 8,93 0/0 d'azote dans la levure, 

 3 jours après la fin complète de la fermentation. C'est un chiffre 

 qui est d'accord avec tous ceux qui ont été publiés ; on peut 

 admettre qu'en moyenne, à la fin d'une fermentation dans un 

 liquide approprié, la levure renferme 8 à 10 0/0 d'azote. 



Les nombres qu'on trouvera ci-dessus montrent que cette 

 proportion s'abaisse beaucoup dans les levures vieillies, et peut 

 tomber au quart de la proportion normale. N'est-il pas curieux, 

 pour le dire en passant, de voir que la levure n° 2, par exemple, 

 était encore vivante alors qu'elle ne contenait environ que le 

 quart de l'azote, et par conséquent le quart environ des matières 

 azotées qu'elle contient à l'état normal? Cela révèle de sa part 

 une élasticité de vie tout à fait imprévue, à moins qu'on ne dise, 

 ce qui serait non moins imprévu, que les trois quarts de la 

 matière azotée qu'elle contient à l'état normal sont en quelque 

 sorte une réserve alimentaire, non indispensable au maintien 

 de la vie. 



