426 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Quoi qu'il en soit, une perte moyenne de 6 pour cent d'azote, 

 dans la matière albuminoïde de nos levures vieillies, correspond 

 à la mise en disponibilité de 20 pour cent environ de carbone, 

 pouvant servir à la production de 30 pour cent de matières grasses. 

 C'est un chiffre inférieur à quelques uns de ceux du tableau ci- 

 dessus. Si on songe en outre que l'azote perdu ne disparait pas 

 en nature, qu'on le retrouve dans le liquide en combinaison avec 

 des quantités encore notables du carbone qui l'accompagnait 

 dans la matière albuminoïde, on jugera encore plus impossible 

 d'attribuer la matière grasse du globule vieilli aune transforma- 

 tion in situ, à une sorte de métamorphose régressive, pour 

 employer le mot qui a si souvent servi, des matériaux azotés 

 du protoplasma. 



Après avoir mis hors de cause les matériaux azotés de l'in- 

 térieur du globule, on peut éliminer aussi les matériaux azotés 

 venant de l'extérieur. Il suffit de remarquer que cette production 

 de matière grasse se fait aussi, d'après le tableau, sur des levures 

 soumises à un épuisement méthodique au moyen d'eau sucrée 

 pure. Le n° 24, par exemple, contenait une levure qui avait été 

 ensemencée dans une solution de sucre pur additionnée de sels 

 minéraux, le 21 janvier 1875. Il n'y avait donc en fait de matières 

 azotées, dans le liquide, que celles que la levure avait fabriquées 

 elle-même, et cela n'avait pas empêché la quantité de matière 

 grasse de s'élever à plus de 15 p. 0/0, sur un poids de levure de 

 2 sr , 830. 



Nous voici donc amenés, par voie d'exclusion, à rechercher 

 l'origine de cette matière grasse dans les aliments hydrocar- 

 bonés de la levure. Ceux-ci, en effet, sont seuls présents en 

 quantité suffisante pour expliquer le phénomène, et le premier 

 qui se présente à l'esprit est précisément la glycérine, dont nous 

 avons vu plus haut que la les'ure pouvait se nourrir quand la 

 fermentation est terminée. 



Dans le ballon n° 24 dont nous venons de parler, il y avait 

 environ 2 litres et demi de liquide ayant contenu à l'origine envi- 

 ron 250 grammes de sucre, dont la fermentation avait donné de 

 7 à 8 grammes de glycérine, dont la plus grande partie avait 

 disparu, nous l'avons vu, pendant les 15 ans écoulés depuis la 

 fin de la fermentation. Le poids de levure au bout de ce temps 

 était seulement de 2 er ,830, contenant seulement gr , 430 de corps 



