ACTION DE LA CHALEUR SUR LES LEVURES. S 19 



tous les doux féconds. Le signe — indique, que l'un d'eux, ou 



tous les deux sont restés stériles. 



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• T. i^ n 50 n 55° 60° 65° 



Levures . . . Bass. ..... DD DD DD DD 



St-Émilion . . DD DD DD 



Augustinerbr . DD D— 



Hofbraii. . . . DD DD 



Spatenbraù . . DD DD 



Neunkirchen . DD DD DD DD 



Sacch. Past. . DD D— 



Spores .... Bass DD DD DD DD D— 



St-Émilion . . DD DD DD DD 



Augustinerbr . DD DD DD DD 



Spatenbraii. . DD DD DD 



Sacch. Past. . DD DD DD 



On voit sur ce tableau que toutes les levures ne semblent pas 

 avoir la môme faculté de résistance à la chaleur. Les levures de 

 bières de Munich paraissent sous ce point de vue être plus fragiles 

 que la levure de l'aie anglaise, ou la levure de vin de Saint-Emi- 

 lion. Il en est de même du Sacch. Pastoriàrius. Il faut noter que 

 la majorité des levures peu résistantes à la chaleur est faite de 

 levures basses. De nouveaux essais diront ce qu'il peut y avoir 

 de général dans cette notion. 



De plus, en majorité, les limites de résistance, trouvées dans 

 ces essais, sont inférieures à celles qu'avaient fixées Hoffmann, 

 Wiessner, et M me Manassein. J'attribue ce fait à ce que j'étais 

 plus sûr de la température, car, dans les expériences antérieures, 

 les durées du séjour à la chaleur ont été souvent plus grandes 

 que dans mes expériences. 



Quant aux spores , on voit que la température à laquelle elles 

 peuvent résister dépasse presque partout de 5° celle à laquelle 

 périssent les globules. La différence est même de 10° pour Y Au- 

 gustiner. Ces différences sont inférieures à celles auxquelles on 

 était en droit de s'attendre, d'après celles qu'on relève dans l'étude 

 des bacilles et de leurs spores. Nous allons voir du reste tout à 

 l'heure qu'elles sont plus grandes à l'état sec. 



J'avais essayé de voir quelle est l'influence, sur le développe- 

 ment ou le non développement des levures ou de leurs spores, 



