532 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



il devient le résultat de la superposition de l'effet de l'acide seul 

 et de la diastase, influencée par l'acide. La quantité de sucre 

 interverti par l'acide seul va en croissant avec la dose d'acide; 

 celle qui est intervertie par la diastase, influencée par l'acide, 

 croît d'abord, puis va en décroissant, de telle sorte que nous 

 devons trouver pour chaque acide une dose d'effet maximum. 



Remarquons de suite que l'influence des différentes doses 

 d'un même acide ne peut être exprimée par aucun chiffre, puis- 

 qu'il nous est impossible de savoir la quantité de sucre que la 

 diastase intervertirait en l'absence de l'acide ; mais nous pou- 

 vons, par la marche générale du phéuomène, saisir le maximum 

 de l'effet. Il nous suffît pour cela d'étudier l'effet des différentes 

 doses d'un même acide, en même temps et avec le même liquide 

 diastasifère. 



Afin de discerner, dans ce phénomène complexe, tel que je 

 viens de le présenter, la part qui revient à chacun des deux 

 effets, il faut nous faire une idée de la quantité de sucre que 

 l'acide agissant seul peut intervertir. L'étude complète de l'in- 

 terversion du sucre par les acides étendus, à une température 

 inférieure à 100°, quelque intérêt qu'elle puisse présenter, est 

 trop en dehors du cadre de ce travail pour que j'aie songé à l'abor- 

 der actuellement; je ne veux en signaler ici que quelques points 

 qui m'ont paru particulièrement importants, parce qu'ils jouent 

 un rôle considérable dans toute l'étude de l'interversion du sucre 

 par la sucrase en présence des acides, et qu'ils m'ont permis de 

 trouver l'explication d'un certain nombre de faits dont le méca- 

 nisme me paraissait d'abord impénétrable. Je me bornerai à 

 indiquer les principaux résultats, en les appuyant de quelques 

 faits expérimentaux. 



T. — Interversion du sucre par les acides étendus à la 



température de 56°. 



Le phénomène de l'interversion du sucre, à une tempéra- 

 ture relativement basse, par les acides étendus, dépend, comme 

 celui de l'interversion par la sucrase, d'un certain nombre de 

 conditions, moins délicates, il est vrai, dont on a bien une notion 

 générale, mais sur lesquelles on n'a pas, à ma connaissance, 

 fait d'expériences précises. Il dépend, entre autres, de la con- 

 centration de l'acide, de la température à laquelle il agit, de la 



