REVUES ET ANALYSES. 31 



sans autres ressources qu'un lot considérable de chapeaux de paille. 

 Le besoin les fit donner aux chevaux, qui n'acceptèrent d'abord qu'en 

 prolestant cette nourriture inaccoutumée, mais finirent par s'en accom- 

 moder tant qu'elle dura. 



La seconde hypothèse est qu'un aliment parfait ne doit pas se 

 retrouver dans les fèces, et c'est ici que nous revenons au lait. Il est 

 clair que, dans cette hypothèse, les enfants qui s'en nourrissent et res- 

 tent bien portants ne devraient plus ou quasi plus salir leurs langes. 

 C'est un privilège qui jusqu'ici a été réservé aux dieux immortels. En 

 réalité, dans les selles d'enfants bien portants, on trouve, dans les 

 matériaux insolubles dans l'alcool, des matières ayant si bien les pro- 

 priétés des peptones et même celles de la caséine, qu'il est fort difficile 

 de les distinguer. Si on s'adresse à des substances faciles à reconnaître 

 à leur structure microscopique, telles que de la chair musculaire, on 

 constate, surtout chez les personnes mangeant trop ou mâchant mal, 

 qu'il y a dans les excréments des quantités considérables de faisceaux 

 musculaires à peine atteints, ou encore reconnaissables à des débris de 

 îtriation. De même Cl. Bernard a figuré et signalé des cellules encore 

 remplies d'amidon à l'extrémité du canal digestif des oiseaux grani- 

 vores. 



Il faut donc, comme je le disais en commençant, accepter, comme 

 fondée sur l'expérience de tous, la bonne opinion qu'on a du lait 

 comme substance alimentaire. J'ajoute en passant, car de nombreuses 

 conversations sur des questions laitières m'ont prouvé que cette notion 

 est peu répandue, que le lait est en outre, envisagé seulement comme 

 source d'azote, le plus économique des aliments. Voici, en effet, le prix 

 auquel revient le kilogramme d'azote emprunté à diverses substances 

 alimentaires, d'après le cours des Halles au l 0r janvier 1889, et les 

 tableaux de Payen sur la composition des divers aliments; il est inu- 

 tile d'indiquer avec plus de détail les bases du calcul, parce que ce 

 qui nous intéresse, c'est la valeur proportionnelle des divers aliments, 

 qu'on trouvera dans la 3 e colonne du tableau. 



Prix .lu kil. 



d'azote, Valeur 



en francs, proportionnelle. 



Lait 40 1 



Fromage de gruyère 30 0,75 



du cantal 27 0,06 



de brie 80 2,0 



Chair de bœuf 110 2,7 



— mouton 100 2,5 



— porc 90 2.2 



Œufs 150 3,8 



Bouillon 200 5,0 



