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sont également stérilisés, ce qui semble donner raison à son mode 

 d'interprétation des premières expériences. Mais il aurait fallu, pour 

 que la conclusion s'imposât, que les laits eussent été les mêmes, sans 

 quoi on est toujours autorisé à attribuer les différences d'action d'une 

 même température de 80° à ce que les microbes étaient différents, 

 et ont pu périr dans un cas, résister au moins partiellement dans 

 un autre. 



M. de Freudenreich, qui a fait l'étude d'un lait conservé par le 

 procédé du D 1 ' Egli Sinclair, l'a trouvé très pauvre en germes, et 

 incapable, à la dose de plusieurs centimètres cubes, de féconder un 

 flacon de bouillon, même après avoir été maintenu dans une chambre 

 habitée pendant 20 et 45 heures. Ce lait n'était pourtant pas stérile, 

 car il se peuplait abondamment quand il était maintenu pendant 

 24 heures à l'élu ve. Ces résultats sont bien dans le sens qu'on pou- 

 vait prévoir. 



Il est clair que les chances de conservation du lait ainsi traité sont 

 d'autant plus grandes que la température du chauffage a été plus 

 élevée. Il y aurait donc intérêt à la porter toujours à la limite extrême 

 de 107 et 108°, qu'il est inutile de dépasser, si on ne rencontrait pas, 

 dans cette voie, deux difficultés qui ont probablement la même origine 

 mais qui restent pourtant distinctes. 



La première est que le lait, s'il est trop ou trop longtemps chauffé, 

 surtout le lait qui a été additionné d'un peu de carbonate de soude, 

 ou qui est naturellement un peu plus alcalin que la moyenne, prend 

 une teinte brune au chauffage. Cette teinte n'est pas due, comme on le 

 croit, à un commencement de caramélisation du sucre de lait; c'est 

 la caséine qui est atteinte, et encore pas la portion de caséine en solu- 

 tion parfaite dans le sérum, mais la portion en suspension. La preuve 

 est que si on filtre sur un filtre de porcelaine ce lait bruni, le liquide 

 qui filtre et qui contient le sucre de lait a sa teinte normale, tandis 

 qu'on trouve sur les parois du filtre un dépôt muqueux qui, au lieu 

 d'être blanc de porcelaine, a une teinte brune plus ou moins accusée. 

 Quoi qu'il en soit, ce lait bruni a une teinte qui change son aspect et 

 est une tare commerciale. 



Il en a une autre au point de vue du goût : il prend cette saveur 

 bien connue de lait cuit, saveur qui est à la fois moins fraîche et un 

 peu plus fade que celle du lait naturel. Le consommateur est ainsi fait 

 qu'il supporte bien cette saveur dans le lait qu'il a fait chauffer lui- 

 même, mais qu'il s'en offusque quand il la rencontre dans unlait venant 

 de chez le marchand. 11 y a aussi des goûts ou des estomacs tellement 

 délicats qu'ils ne s'accommodent que du lait resté intact depuis la traite. 

 Mais à ces derniers, il faut recommander de fuir les grandes villes, où 

 leurs goûts sont non seulement difficiles, mais même dangereux à sa- 



