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se représenter la cellule vivante comme se nourrissant par intus- 

 susception des aliments plastiques, et se chauffant à la chaleur 

 produite en dehors d'elle par les autres, comme nous nous chauf- 

 fons devant une cheminée. Parmi les nombreux services que 

 l'étude des levures, faite par M. Pasteur, a rendus à la science, il 

 faut compter celui de nous avoir montré deux choses : la première, 

 c'est que la transformation et la consommation du sucre sont 

 un phénomène intracellulaire: la seconde, qu'il peut y avoir 

 de la chaleur produite et de l'acide carbonique dégagé en dehors 

 de toute intervention de l'oxygène, et que par conséquent on 

 n'a pas le droit de considérer comme solidaires et de réunir 

 par un lien indissoluble les deux phénomènes du maintien de la 

 chaleur animale et de la respiration. Entre les deux, il peut y 

 avoir des intermédiaires utiles à envisager. 



Il est d'ailleurs chimérique d'essayer de définir l'aliment en 

 lui-même, en dehors de l'animal, du tissu ou de la cellule qui 

 l'utilisent. Cherchons d'abord au regard de l'animal. On peut 

 appeler, et on a en effet appelé aliment d'une espèce animale, 

 toutes les substances qui, introduites dans l'organisme, s'y détrui- 

 sent ou s'y transforment, de façon à ne pas reparaître en nature 

 dans les excrétions ou les sécrétions. C'est ainsi, par exemple, 

 qne la cellulose de la paille est alimentaire pour le cheval et ne 

 l'est pas pour l'homme. Mais cette définition est à la fois trop 

 large et trop étroite; trop large en ce qu'elle décerne la qualité 

 alimentaire à des substances que l'organisme détruit en vertu de 

 ses forces actives, mais sans en tirer profit, absolument comme un 

 moulin broie les grains de sable qui lui arrivent en même temps 

 que le blé; trop étroite en ce que par exemple, d'après elle, le 

 sel marin ne serait pas un aliment, parce qu'il s'élimine par les 

 urines en quantités à peu près équivalentes à celles qui pénè- 

 trent dans le corps. Je prends cet exemple, parce qu'il a l'avan- ■ 

 tage de réveiller une idée de réserves alimentaires, idée que 

 nous retrouverons tout à l'heure. 



Il y a en outre une objection plus grave, c'est que dans cette 

 définition, la qualité alimentaire dépend du mode de pénétration 

 dans l'organisme. Le saccharose, le lactose, injectés dans les 

 veines d'un chien, se retrouvent en totalité dans les urines. Ils ne 

 reparaissent plus, quand on les fait arriver par la veine porte 

 ou qu'ils passent tout simplement par le tube digestif. Ceci nous 



