NUTRITION AZOTÉE DE LA LEVURE. 363 



râbles sont celles qui se trouvent à l'état soluble clans le jus des 

 fruits et dans le moût de bière. Par leurs propriétés, elles se 

 rapprochent des peptones et des amides. En même temps que 

 les levures de vin et de bière assimilent ces substances, elles 

 font une consommation considérable de sels ammoniacaux, ce 

 qui a été mis en évidence par les recherches de M. Duclaux '. 



Ainsi que Ta montré M. Pasteur, il y a trente ans -. la levure 

 peut être cultivée dans un milieu exclusivement minéral addi- 

 tionné d'une substance sucrée. Quels sont dans ce cas les sels 

 azotés qu'elle est capable de consommer? 



Tandis que M. A. Mayer 3 indique l'assimilation des sels 

 ammoniacaux comme beaucoup plus facile que celle des nitrates, 

 Dubrunfaut * fut conduit à admettre la consommation des 

 nitrates. 



Dans le but de vérifier ces assertions, j'ai institué une série 

 d'essais de culture dans la solution minérale suivante, addition- 

 née d'acide tartrique à 1 p. 1000. 



Eau 1000 



Phosphate de potassium 0,75 gr 



Sulfate de magnésium. 0,1 



J'y ai ajouté par litre 50 grammes de saccharose très pure et 

 l'un des sels azotés que voici : 



Sulfate d'ammoniaque. . . 4,71 gr. 



Phosphate d'ammoniaque. 4,71 



Nitrate de potassium. . . . 7,22 



de sodium 6,07 



Nitrite de potassium. . . . 6,07 



Ces quantités sont équivalentes, c'est-à-dire, qu'elles intro- 

 duisent des doses égales d'azote (1 gramme par litre) dans les 

 différents mélanges. 



J'ai mis 50 cc de ces solutions dans des matras de 250 cc , de 

 manière à n'avoir qu'une couche liquide d'environ un centimètre 



1. Comptes rendus, t. LIX, p. 450, 1864. 



2. Annales de chimie et de physique, t. LVIII, 1839. 



3. Unlersuchumjen uber die alkoolische Gahrung, 1869. 



4. Comptes rendus, t. LXXUI, p. 263, 1871; 



