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d'épaisseur assurant l'aération de la culture. Chaque matras 

 renfermait 2 gr ,5 de saccharose. Pour évaluer l'effet de l'a- 

 zote combiné apporté par le sucre, un essai fut établi sans 

 addition de sel azoté au liquide nutritif. 



Les six matras, après stérilisation à la vapeur à 100°, furent 

 ensemencés le 2 mars 1888 avec une trace de levure de Bruxelles 

 pure, et placés à la température de 12 à 15°. Cette température 

 peu élevée avait pour but de ralentir le développement, afin de 

 faciliter la pénétration de l'air et de favoriser la vie aérobie. 



Dans la culture avec nitrite de potassium, rien ne s'est 

 développé. La culture avec le sulfate d'ammoniaque a été la 

 plus prospère pendant les trois premières semaines. Plus tard, 

 le phosphate d'ammoniaque a pris le pas. Enfin, dans le matras 

 témoin, il n'y avait qu'un dépôt très faible; avec les nitrates, le 

 résultat ne fut guère meilleur. 



Le 13 mai, l'expérience fut arrêtée, les liquides de culture 

 filtrés, les dépôts bien lavés et pesés. 



Voici les poids de levure constatés : 



Avec phosphate d'ammoniaque 0,174 gr. 



— sulfate d'ammoniaque. . 0,110 



— nitrate de sodium 0,0174 



— de potassium. . . 0,011 



— nitrite depotassium. . . . 0,000 

 Témoin 0,009 



La levure préfère donc d'une façon manifeste les sels ammo- 

 niacaux aux nitrates. Les nitrites ne sont pas assimilés; même 

 ils paraissent vénéneux. 



Ne serait-il pas possible d'attribuer l'action peu utile des 

 nitrates à leur transformation en nitrites dans la profondeur 

 des liquides ou dans le protoplasme des cellules de la levure? 

 Pour que cette hypothèse soit admissible, il faut démontrer que 

 la levure peut réduire les nitrates. 



Je n'ai trouvé aucune trace de ce phénomène dans les cultures 

 de levure faites en ne lui offrant, comme aliment azoté, que de 

 l'azote nitrique ; mais cela pouvait tenir à ce que la levure y 

 pousse péniblement. Il en est de même pourtant avec une 

 solution de sucre à 5 et 10 0/0 additionnée de 1 0/0 de nitrate 

 depotassium et d'eau de touraillons, qui est très nutritive. En 



