366 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Les levures qui avaient servi à ces essais furent ensemencées 

 dans des moûts sucrés ordinaires; leur vitalité n'était pas 

 altérée. 



Les levures peuvent donc réduire les nitrates, et on pourrait 

 dès lors concevoir que si les nitrites sont en réalité toxiques pour 

 elles, elles aient été amenées, par évolution, à préférer les sels 

 ammoniacaux comme source d'azote inorganique. 



Mais la question de la toxicité des nitrites est en réalité plus 

 complexe qu'elle ne le parait à première vue. Lorsqu'on fait 

 divers essais de culture de la levure dans les liquides addi- 

 tionnés de nitrite de potassium, on obtient des résultats assez 

 variables. Pour des doses égales, ce sel tantôt se montre véné- 

 neux et tantôt est sans action nuisible sur la levure. Cela dépend 

 de la réaction neutre ou acide du milieu de culture ; l'on observe 

 ici des faits du même ordre que ceux qui ont été signalés 

 récemment par MM* LœwetBokorny S pour l'action des nitrites 

 sur les algues filamenteuses. Ce ne sont pas les nitrites qui sont 

 nuisibles, mais bien l'acide nitreux. et ces sels deviennent véné- 

 neux en présence d'un suc cellulaire qui met l'acide en liberté. 



Cette assertion se trouve complètement vérifiée par la cul- 

 ture de la levure de bière. Ensemencée dans des liquides sucrés 

 neutres et additionnés de nitrite de potassium à 4, èô> îœô? i>? etc -' 

 elle s'y développe et ne paraît pas se ressentir de la présence du 

 sel. Comme les cellules de levure sécrètent normalement des 

 substances acides, il est certain que de petites quantité d'acide 

 nitreux sont mises en liberté et doivent à la longue nuire au 

 microbe. J'ai en effet observé que dans des solutions sucrées, 

 avec ^, jôô, 2ôô, 25ô de nitrite, le développement de la levure est 

 maladif. Elle prend l'aspect d'amas très rameux ; dans les 

 cellules, il y a des grandes vacuoles et des corpuscules graisseux 

 abondants. Des doses aussi élevées semblent nuire directement 

 aux cellules vivantes, exciter la production d'acides par le 

 protoplasme, et provoquer ainsi une accumulation d'acide nitreux 

 dans le liquide de culture. Il ne peut s'agir ici d'invoquer des 

 phénomènes de pression osmotique , car la levure que j'ai 

 étudiée résiste parfaitement à plus de 4 / o de chlorure de 

 sodium. 



1. Botan. Zeilung, p. 855, 4887. 



