NUTRITION AZOTEE DE EA LEVURE. 367 



Dans les mêmes solutions que précédemment, mais avec 

 addition de 1 ou 2 millièmes d'acide tartrique, le nitrite de 

 sodium est toxique aux doses suivantes : —^ j^, .^. Une solu- 

 tion à ~ ralentit le développement, et avec ~ et .— , il se pro- 

 duit tardivement des amas cellulaires floconneux au fond du 

 liquide. J'ai déjà dit que ces amas trahissent un malaise physio- 

 logique. Des doses de 5 -^, et de j^^ôô de nitrite n'entravent nulle- 

 ment la croissance. 



A l'état naturel et dans l'industrie, les levures vivent dans 

 des liquides acides, et l'on peut dire que la présence de nitrites, 

 à doses suffisantes dans le milieu ambiant, est toujours nuisible. 



Cette étude relative à l'action des nitrites sur la levure peut 

 jeter quelque lumière sur une question d'un intérêt pratique 

 assez important. L'expérience a appris aux brasseurs que la 

 plupart des eaux qui contiennent des nitrates sont dangereuses 

 pour la préparation de la bière, surtout lorsqu'elles proviennent 

 de puits peu profonds. La levure s'affaiblit rapidement dans les 

 moûts préparés avec ces eaux; la conservation de la bière ainsi 

 préparée est incertaine. Mes essais sur la réduction des nitrates 

 par les levures prouvent que si ce phénomène est possible, il est 

 peu probable qu'il puisse passer dans la cuve en fermentation. 

 Le moût de bière à l'ébullition peut aussi donner lieu à la for- 

 mation de nitrites, mais en quantité très faible. Il semble dès 

 lors que ce ne soient pas les nitrates qui nuisent à la levure, 

 mais bien les nitrites qui existent presque toujours avec ces sels 

 dans les eaux venant de faibles profondeurs. Ces nitrites seraient 

 décomposés par les acides du moût de bière et mettraient en 

 liberté de l'acide nitreux, nuisible pour la levure. 



Telle est mon opinion, mais les propriétés physiologiques 

 des levures sont assez variables pour que nous puissions supposer 

 que certaines races aient le pouvoir de réduire nettement les 

 nitrates, même pendant la fermentation alcoolique. 



II 



Parmi les résultats fournis par la culture des moisissures 

 dans des solutions nourricières ammoniacales et nitriques, l'un 

 des plus curieux m'a été donné par le Gladosporium herbarum. 



1. Comptes rendus, août 1888. 



