422 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



1° Y avait-il eu augmentation avec le temps de la quantité de 

 matière grasse existant à l'origine dans le dépôt de levure du 

 ballon d'expérience? 



2° Dans le cas où il faudrait répondre oui à cette question, 

 à quelle source a été empruntée cette matière grasse? Est-ce 

 à la matière azotée du globule? Est -ce aux éléments hydrocar- 

 bonés du globule ou de la liqueur? 



Voyons ce que l'expérience répond à ces deux questions : 



A. — // y a augmentation de la matière grasse du globale de levure. 



Pour résoudre la première question, il fallait doser la matière 

 grasse dans les globules vieux et dans les globules rajeunis de 

 la même espèce. Pour ces derniers, j'ai appliqué la méthode de 

 Naegeli, et après m'être assuré qu'elle donnait à peu près partout 

 les mêmes résultats, j'ai considéré, de parti pris et sans vérifica- 

 tion nouvelle, que les levures jeunes des espèces étudiées ne 

 renfermaient pas plus de 5 0/0 de corps gras. Les variations au- 

 dessous de ce chiffre maximum dépendent de causes complexes 

 sur lesquelles je reviendrai peut-être. 



La proportion dans les levures vieillies est bien plus consi- 

 dérable, comme on le verra dans le tableau plus bas. Elle est 

 même assez grande, et les globules gras assez gros pour qu'on 

 puisse dégraisser la levure par un simple mélange d'alcool et 

 d'éther, sans recourir à la méthode de Naegeli, qui est plus longue. 

 Il suffit, après avoir bien essoré la levure, de la broyer dans un 

 mortier avec un peu d'alcool, de façon à faire du tout un mélange 

 homogène, qu'on additionne ensuite d'alcool en broyant à nou- 

 veau, puis d'éther, de façon à ce que le mélange contienne 

 environ 1 d'alcool et un et demi à 2 d'éther. On enferme le tout 

 dans une longue éprouvette, assez large d'ouverture pour qu'on 

 puisse y introduire, au moment de décanter, un tube de porce- 

 laine dégourdi ou une bougie Chamberland, communiquant avec 

 un flacon dans lequel on fait le vide; ou aspire ainsi le liquide, 

 et la levure se collant aux parois du tube, s'y dessèche par capil- 

 larité, de façon à ne retenir que de très faibles quantités du mé- 

 lange éthero-alcoolique. On simplifie ainsi et on accélère les 

 lavages, si bien qu'un second traitement suffit d'ordinaire à tout 



