480 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



laquelle un liquide neutre, dont l cc donnait, au bout de 1 heure 

 à 56°, 25 ct *,4 de sucre interverti, a été chauffe pendant 6 heures 

 à 56°, d'une part dans un tube ouvert, de l'autre dans un tube 

 scellé, vide d'air. Au bout de ce temps, une expérience d'inter- 

 version a donné : 



Centigr. 



Tube vide d'air 25,4 



Tube ouvert 19,8 



Il faut cependant ajouter que l'action plus prolongée d'une 

 température de 56°, même en l'absence d'air, eût amené une 

 diminution dans l'activité du liquide, ce qui n'a pas lieu d'éton- 

 ner, si l'on songe que la sucrase est détruite vers 70°, température 

 qui n'est pas de beaucoup supérieure à la température d'optimum 

 d'action, 56°. Ainsi, le liquide précédent, chauffé pendant 

 24 heures à 56°, dans le vide, n'a plus donné au bout de ce 

 temps, dans les mêmes conditions que plus haut, quel8' t? ,7 de 

 sucre interverti. Concluons donc qu'à cette température, lorsque 

 Faction est prolongée au delà de 5 à 6 heures, à la diminution 

 d'activité du liquide par oxydation vient se superposer celle qui 

 est due à Faction de la chaleur. 



Cette action de la chaleur, à l'exclusion de celle de l'oxygène, 

 mérite de nous arrêter un instant, parce qu'elle dépend, elle 

 aussi, de la réaction du milieu. 



Mais ici se présente une difficulté. Nous n'avons jusqu'à pré- 

 sent opéré qu'avec des volumes égaux d'un même liquide dias- 

 tasifère; les nombres obtenus étaient comparables parce que 

 l'identité des conditions d'expérience se trouvait réalisée. Il n'en 

 sera plus de même si, composant avec les mêmes doses d'un 

 même liquide diastasifère des mélanges neutres, acides ou alca- 

 lins, nous les soumettons à une cause de destruction que nous 

 voulons montrer agir inégalement sur ces mélanges. Si l'on se 

 reporte aux premières expériences de ce travail, on verra que 

 des volumes égaux de ces liquides ne peuvent plus donner des 

 chiffres identiques à l'origine, bien qu'ils renferment des quan- 

 tités de diastase identiques, parce qu'il y aura entre eux des dif- 

 férences de réaction. 



Yoici comment j'ai tourné cette difficulté. Dans une élude 

 non encore complètement terminée sur Fintluence de doses 



