ACTION DE LA CHALEUR SUR LES LEVURES. 515 



sant davantage les conditions du chauffage, de mettre en évi- 

 dence certaines influences restées dans l'ombre jusqu'ici. 



Travaillant dans un laboratoire voué à l'étude des fermen- 

 tations alcooliques, j'ai naturellement pris comme sujet d'étude 

 les levures, au sujet desquelles la science ne possède du reste 

 que quelques résultats encore plus contradictoires et plus incer- 

 tains que pour beaucoup d'autres microbes. C'est ainsi que 

 Hoffmann 1 place entre 76° et 83° la température à laquelle périt 

 la levure chauffée à l'état humide. Wiessner 2 la fixe à 66°, 5 

 quand la levure est fraîche, à 2 ou 3 degrés plus haut, quand on 

 l'a laissée pendantquelquesjours s'épuiser dans l'eau. M me Manas- 

 sein 3 , qui a travaillé dans le laboratoire de M. Wiessner, indique 

 comme mortel un chauffage d'un quart d'heure à 70-72°. En 

 regard de ces chiffres élevés, on trouve dans un mémoire de M. Du- 

 claux sur la durée, île la rie chez les germes des microbes* des éva- 

 luations beaucoup plus modestes, car l'action d'une température 

 de 38° sur de la levure l'a tuée au bout de 48 heures. La levure 

 était vieille, il est vrai, ou du moins était le résultat du rajeunis- 

 sement récent de la levure vieille, et nous verrons bientôt que 

 cela peut avoir de l'influence, mais il n'en reste pas moins des 

 dissemblances notables entre ces divers résultats. 



Avec la levure chauffée à l'état sec, ces dissemblances sont 

 encore plus grandes. La pratique courante des laboratoires nous 

 prouve qu'il n'y a plus rien de vivant dans un vase dont les 

 parois ont été portés à 180°, et cependant la levure peut résister 

 à 21o° d'après M. Hoffmann, et même à 258°, d'après M me Manas- 

 sein, sans périr. 



Je ne m'attarderai pas à rechercher les diverses causes d'erreur 

 qui ont pu intervenir dans ces expériences, et dont la principale 

 est, sans doute, la difficulté d'évaluer les températures réelles des 

 divers globules de levures. Je veux dire seulement les précautions 

 que j'ai prises pour me mettre à l'abri de celles de ces causes 

 d'erreur que j'ai pu deviner. Quant aux autres, je dirai, une fois 

 pour toutes, que mes expériences ont toujours été comparatives, 

 et que j'ai fait tout mon possible pour que si une cause d'erreur est 



1. Sur l'histoire naturelle de la levure. Bot. Vnlm'sueh. cl Bot. Zeitung, 1869. 



"2. Mikroskop. Vntersuchi Stuttgard, 1872. 



o. Contributions à la connaissance de la levure. /</., 1871. 



4. Ann. dech. et de phys. 6 e S., t. V, 1885. 



