LEVURES ALCOOLIQUES DU LACTOSE. 405 



La majeure partie du sucre avait donc disparu, surtout dans 

 le liquide ensemencé avec la levure c et le 8. npiculatm. A la 

 dégustation, le liquide des deux bonbonnes a été reconnu possé- 

 der une saveur fraîche, alcoolique et piquante, se rapprochant de 

 celle du cidre. Le liquide provenant du sérum concentré par 

 l'ébuUition avait une saveur beaucoup trop saline, et je crois 

 qu'il n'y a rien à chercher de ce côté; mais le sérum additionné 

 de sucre peut donner une boisson saine, rafraîchissante et éco- 

 nomique, car au prix d'évaluation actuel du petit-lait, l'addition 

 de 30 grammes de sucre par litre n'élèverait pas à plus de 

 10 francs l'hectolitre la valeur de la boisson obtenue. 



Il y aura à éviter la saveur de cuit que présente le petit-lait 

 qu'on a chauffé pour le stériliser; cette stérilisation est indispen- 

 sable si on veut que la levure de lactose prenne rapidement pos- 

 session du liquide. Elle ne s'accommoderait pas d'un milieu déjà 

 peuplé par des espèces plus vivaces. Mais si on laisse au sérum 

 un peu d'acidité, ce qui ne peut être qu'utile, la stérilisation pour- 

 rait se faire au-dessous de 100". Il y a là toute une pratique à étu- 

 dier, et ce n'est pas dans un laboratoire de Paris qu'on peut le 

 faire. 



J'aurais même été assez embarrassé pour mes essais si M. P. de 

 Monicault, ancien élève de l'Institut agronomique, et M. Bail- 

 lière, propriétaire de la ferme du Paradis-en-Brie, ne m'avaient 

 rendu le service de me procurer en quantité suffisante du sérum 

 tout à fait authentique. J'ai plaisir à les remercier ici de leur 

 obligeance. 



