nQ ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



appris qu'un seul chauffage de quelques minutes à 107° ou 108° suffisait 

 à stériliser sûrement un lait quelconque. 



Au point de vue industriel, un chauffage au-dessus de 100° a l'in- 

 convénient d'exiger un autoclave, ou l'emploi incommode de solutions 

 salines. En plus, l'expérience a bientôt appris que ce lait chauffé à 

 107° prenait, si rapidement que le chauffage soit fait, une saveur 

 spéciale, un goût de cuit qui déplaisait au consommateur. Plus on 

 abaisse la température, moins ce goût de cuit est apparent. J'avais vu 

 qu'il était à peine sensible quand on ne dépasse pas 70", et sous ce 

 point de vue, les constatations de M. Bitter sont tout à fait d'accord 

 avec les miennes. Comme d'un autre côté, la pasteurisation des vins 

 se fait précisément au voisinage de 70". on s'est demandé s'il ne 

 suffirait pas de pasteuriser les lails à la même température pour en 

 assurer la conservation. 



De nombreuses tentatives ont été faites dans ce sens, et ont fait voir 

 que le lait ainsi traité avait d'ordinaire une durée de conservation un 

 peu supérieure à celle du lait naturel, mais quelquefois de très peu, 

 de sorte que l'avantage du chauffage était problématique. Il ne saurait 

 en être autrement. Le lait, recueilli dans les conditions ordinaires, est 

 bientôt habité par des microbes très nombreux et très variés, dont 

 quelques-uns ne résistent pas à l'action d'une température de 70°, 

 mais dont la plupart s'en moquent. Il est même arrivé souvent, à 

 l'origine, que le lait chauffé se gâtait plus vite que le lait non chauffé ; 

 c'était lorsqu'on le laissait refroidir lentement, sous prétexte de le 

 laisser plus longtemps sous l'action de la chaleur. On tuait bien ainsi, 

 sans doute, quelques-uns des germes qu'un court séjour à 70» avait 

 respectés ; mais ce lait qui refroidissait lentement, d'autant plus 

 lentement que sa masse était plus grande, fournissait par contre de 

 très bonnes conditions de température aux germes plus résistants, qui 

 pouvaient éventuellement s'y multiplier plus vite que dans le même 

 lait conservé à la température ordinaire. 



Pour obvier à cet inconvénient, on a été conduit à refroidir rapide- 

 ment ce lait chauffé. Sa durée de conservation dépasse alors sûrement 

 celle du lait naturel, mais de 2 ou 3 jours au plus. Pour augmenter cette 

 survie, on s'est ingénié, on a multiplié et alterné les chauffages et les 

 refroidissements, on a changé et rechangé la forme des appareils. Il y 

 en a, ence moment, presque autant que de modèles de barattes, ce qui 

 n'est pas peu dire, et ce sont les mêmes causes qui interviennent dans 

 les deux cas. Un opérateur, n'ayant pas réussi avec un appareil, 

 cherche dans la construction de cet appareil les raisons de son échec, 

 qui n'y sont pas, puisqu'elles sont le plus souvent dans le lait et 

 dans sa population variable. De là l'idée d'un changement de détails 

 ou d'ensemble, changement qu'on réalise, qui réussit parce qu'il 



