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NOTE SUR LES FERMENTS DE L'ANANAS. 457 



d'ordinaire elliptiques, dont la longueur moyenne varie de 3,5 [a à 

 7 a et la largeur de 2,o a à o a ; au bout de peu de temps, 

 tous les globules montrent des vacuoles ; la levure bourgeonne 

 à la façon des levures hautes, en donnant des chapelets de 4 ou 

 5 globules. 



La levure soumise à l'inanition sur des blocs de plâtre, dans 

 l'eau distillée avec un peu de lactese, dans du bouillon Liebig 

 avec du lactose, ne m'a pas donné de spores. 



Elle meurt à l'état humide vers oS-oo^; à l'état sec, 

 vers 100-105° après unchaufîag-e de 5 minutes. 



Cultivée sur g-élatine, elle montre une grande tendance à 

 s'étaler en largeur. 



Ensemencée dans les liquides, elle forme voile à leur surface déjà 

 dansles 24 heures, et souvent (ceci a lieu surtout dans les milieux 

 légèrementacides),cevoile, au fur et à mesure que laplace lui man- 

 que pour s'étendre horizontalement, se tasse au centre en un an- 

 neau de plusieurs centimètres de hauteur. Les globules de ce 

 voile m'ont toujours paru identiques à ceux du fond, et tous mes 

 essais pour distinguer une levure de fond et une levure de sur- 

 face ont échoué. 



Cette levure se distingue, entre toutes celles que j'ai pu étudier 

 jusqu'à ce jour, par une odeur particulière qu'elle communique 

 aux milieux solides et liquides sur lesquels elle végète; c'est 

 une odeur éthérée, très suave et très agréable. Quelquefois il 

 a suffi de 2 à 3 ballons en fermentation pour répandre cette 

 odeur non seulement dans l'étuve, mais encore dans tout le 

 laboratoire. 



Moisissure(Fig.2). — Les filaments du mycélium sont hyalins, 

 faiblement ramifiés, cloisonnés, à protoplasma granuleux; la 

 largeur des filaments est de 3 à o y ; les spores sont presque 

 rectangulaires, un peu arrondies aux extrémités, et ressemblent 

 fortement à celles d'un Oïdium ou d'une Oospora. Leurs dimen- 

 sions varient de 10 à 16 y. de long sur 3 à 5 u. de large ; elles 

 sont hyalines et remplies d'un protoplasma granuleux comme 

 celui des filaments ; elles se produisent en courts chapelets dans 

 l'intérieur et à l'extrémité des hyphes sporifères. 



Sur les milieux solides, elle est d'aspect blanchâtre, duve- 

 teux ; ensemencée dans les liquides sucrés, elle commence par 



