ACTIOiN DE L'ACIUE SULFUREUX. 



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Les nombres ci-dessus n'ont, je le répèle, quelque soigneu- 

 sement qu'ils aient été déterminés, qu'une valeur relative. Us 

 sont vrais pour certaines conditions expérimentales, mais il 

 suffirait de modilier ces conditions pour modifier les nombres 

 eux-mêmes et faire ainsi ressortir leur caractère contingent. 



J'ai cherché par exemple quelle est la dose d'acide sulfureux 

 qu'il faut ajouter à un moût, pour qu'une levure y ensemencée 

 ne put s'y développer. J'ai constaté que 25''' de gaz par litre de 

 moût étaient nécessaires pour obtenir ce résultatavec la levure de 

 raisins et la levure de fraises (c), ensemencées respectivement 

 dans des moùls de raisins et de fraises. Si, dans les mêmes 

 milieux, ensemencés avec les mêmes levures, on veut arrêter la 

 fermentation en pleine activité, la quantité nécessaire d'acide sul- 

 fureux est la même, s'il s'agit de moût de raisins, mais doit être 

 doublée pour interrompre une fermentation de moût de fraises. 



Ces nombres sont du même ordre de grandeur que ceux du 

 tableau I, et concordent assez bien avec eux. Toute concordance 

 entre les résultats disparaîtra, au contraire, si l'on fait varier la 

 température ou la réaction chimique du milieu au sein duquel 

 agit l'acide sulfureux. 



En ce qui concerne l'influence de la température, j'ai cons- 

 taté fort nettement qu'à 3.i" l'action toxique de l'acide sulfureux 

 sur une levure de raisins et le champignon du muguet est 

 plus marquée qu'à 20'^; c'est un résultat analogue à celui que 

 MM. Chauveau et Arloing- ont constaté à propos du phénol'. 



De même pour la réaction : la présence de quantités même très 

 faibles d'un acide minéral exalte constamment et d'une manière 

 remarquable la toxicité de l'acide sulfureux. On peut en juger 

 par le tableau suivant, dont la disposition est la même que 

 celle du tableau I : 



TABLEAU II 



OHUANISMES 



DOSES TOXIQUES (PAH LITRE) 



Levure de raisins 



Mutjuet 



I. Bull, de l'Ac. de Médecine 1884. p. GOI. 



