308 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Il est facile de comprendre que la formule représentant cette 

 transformation est assez complexe. On peut cependant se faire 

 une idée de la proportion de fécule transformée, en admettant 

 que le carbone retrouvé dans les produits obtenus est tout entier 

 emprunté à l'amidon. 



Ser^Sâ de sucre correspondent à.' 3?'',i7 do fécule 



08%407 d'acide carbonique 0?%2o — 



05^347 d'alcool éthylique 08^41 — 



08'-,082 d'alcool amylique 0s%12 — 



0&^.08 d'acide acétique 0k%07 — 



Og',175 d'acide butyrique 0g^2t — 



Total 42',23 — 



On retrouve donc 4^', 23 de fécule employée sur i^^S, c'est-à- 

 dire 94 0/0. Quant aux 6 0/0 qui manquent; on peut penser qu'ils 

 existent à l'état de dextrine. H y a toujours dans la liqueur, en 

 effet, un peu de dextrine résultant de la transformation incom- 

 plète de l'amidon. 



70 0/0 de la fécule sont transformés en sucre ; H 0/0 en 

 alcools. On pourrait donc penser que la fermentation alcoolique 

 de ce sucre ne peut donner un rendement supérieur à 81 0/0. 



Les expériences que je vais indiquer montrent cependant que 

 l'on peut retrouver à l'état d'alcool jusqu'à 85 et 90 0/0 de la 

 fécule employée. 



Fermentatiun alcoolique du sucre de fécule. — Ce sucre possède, 

 en effet, comme le glucose, la propriété de donner des fermenta- 

 tions alcooliques avec la levure de bière. 



Je stérilise à l'autoclave une culture d'amylozyme sur pommes 

 de terre, et, après refroidissement, j'y ajoute un peu de levure. 

 Bientôt la fermentation commence et transforme le sucre en 

 alcool; elle est terminée au bout de buit à dix jours. 



Mais, il est inutile de détruire par la clialeur le microbe sac- 

 charifiant l'amidon : il suffit d'introduire la levure de bière dans 

 la culture à un moment quelconque. 



On peut môme ensemencer à l'origine un mélange d'amylo- 

 zyme et de levure jeunes : tout se passe comme si chacun des 

 microbes était seul; le bacille décompose la fécule et fournit à la 

 levure le sucre dont elle a besoin. Leurs vies combinées trans- 

 forment ainsi directement l'amidon en alcool. 



Ce fait d'une symbiose de deux microbes, dont l'un, par sa 



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