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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



blant par distillation l'alcool formé, et amenant les produits 

 condensés à marquer 5° à l'alcoomètre, j'ai trouvé 129 gouttes, 

 c'est-à-dire le nombre indiqué par M. Duclaux pour l'alcool 

 éthylique pur. 



La fermentation alcoolique du sucre de fécule par la levure 

 ne donne donc pas d'alcool amylique : celui que l'on constate 

 dans les fermentations de l'amidon par l'amylozyme et la levure 

 est dû, par conséquent, à la vie du premier de ces microbes. 



AlcuoI amijJlqne dans les alcools industriels. — Mais alors, 

 comment comprendre que les alcools de pommes de terre indus- 

 triels contiennent de l'alcool amylique ? 



On peut l'attribuer à ce que, dans l'industrie, on ne fait pas 

 de cultures pures. L'expérience suivante le démontre : 



200 grammes de pommes de terre cuites sont étendues d'eau, 

 additionnées de 10 grammes de farine de maïs, et de 40 grammes 

 de malt. 



Je maintiens le mélange trois heures à 55°-58° ; l'amidon est 

 alors presque complètement transformé en sucre. Le liquide est 

 filtré, stérilisé ensuite et ensemencé avec de la levure pure. 



Quelques jours après, je distille la culture à l'appareil Lebel; 

 les portions condensées, marquant 5" à l'alcoomètre, donnent 

 exactement 129 gouttes : il se produit donc uniquement de 

 l'alcool éthylique. 



Il en résulte que la présence d'alcool amylique dans les fer- 

 mentations industrielles est due aux microbes étrangers, qui se 

 développent concurremment avec la levure. 



Or, j'ai indiqué que l'amylozyme résiste 10 jours à 50°-S5", 

 et qu'il conserve la faculté de se développer sur l'amidon, lors- 

 qu'on le ramène à une température convenable. On peut penser 

 que ce bacille, et d'autres semblables existant dans l'eau, trou- 

 vent dans la fécule, qui n'est jamais complètement saccharifiée, 

 un milieu favorable à leur vie, et peuvent se développer, grâce 

 à l'acide carbonique dégagé par la levure. 



Conclusion. — Les résultats que j'ai exposés montrent que la 

 nature d'un microbe, son âge, les conditions de milieu dans 

 lesquelles il se propage, peuvent apporter des changements dans 

 le développement et les produits de la fermentation. 



