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(lOMRIBlTIOX A I/ÉTIDE PHlSIOlOGldCE 



DES LEVURES ALCOOLIQUES DU LACTOSE 



Par m. E. KAYSER. 



(Travail du iLiboratoire de fermentations, à ITnslitut agronomir|ue.) 



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La première levure capable de faire subir au sucre de lait la 

 fermentation alcoolique a été isolée et décrite par M. Duclaux 

 dans ces Annales (1887, p. 573). Depuis, M. Adamelz, à l'Institut 

 agronomique de Vienne, en a étudié ' une seconde, qu'il a jugée 

 différente de la première, mais sans le prouver suffisamment. J'en 

 ai retiré moi-même, d'un lait provenant d'une ferme de la Brie, 

 une troisième, qui me semble ne se confondre avec aucune des 

 deux autres". Mais comme j'estime que ces questions de ressem- 

 blance et de différence sont de celles que ne saurait régler l'étude 

 des formes et des dimensions du microbe, ou celle de ses cultu- 

 res sur divers milieux, je me suis attaché à poursuivre la com- 

 paraison de ces trois levures sous toutes les faces que revêt leur 

 vie physiologique, telle que nous la connaissons en ce moment. 

 J*our les distinctions délicates auxquelles nous oblige la science 

 dans le monde des microbes en générai, et dans celui des levures 

 eu particulier, la morphologie ne suffit pas, et même la physio- 

 logie suffit à peine. 



C'est donc une étude physiologique comparative de ces levures 

 que je vais faire, et d'oi^i ressortiront leurs ressemblances ou leurs 

 différences. J'appellerai a celle de M. Adamelz, b celle de 

 M. Duclaux, c la mienne, 



1. Centralbl. f. Bacl., t. V, d889, p. 116. V. aussi ces Annales, t. 111, p. 201. 



2. Il y en a peut-être une quatrième, décrite récemment par M. Weigniann. 

 de Kiel (sur la formation des trous et la sou'flure des fromages, Milchzeilung, 1890, 

 no 38, p. lii), mais avec trop peu de détails pour qu'on puisse avoir une opinion 



