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XOTE SUR LES FERMENTS DE L'ANANAS. 459 



à la fai;on des levures ordinaires dans les solutions de lactose. 



Elle ne fait pas non plus fermenter la lactose, et gêne même 

 l'action des levures qui peuvent faire fermenter ce sucre, lors- 

 qu'elle est semée en même temps qu'elles dans la liqueur. Elle 

 réduit à moitié ou même davantage la production d'alcool dans 

 le même temps : cela tient sans doute à ce que le voile qu'elle 

 forme à la surface gêne l'arrivée dans les profondeurs de l'oxy- 

 gène nécessaire aux levures de lactose. C'est ainsi qu'on voit la 

 fermentation secondaire dans un foudre de bière s'arrêter lors- 

 qu'un voile de mijcoderma vini se forme à la surface du liquide, 

 et reprendre aussitôt que l'agitation a disloqué ce voile pour 

 s'arrêter à nouveau quand il est reformé. 



Quant aux solutions de saccharose, de glucose, de maltose, 

 elles fermentent tant sous l'action de la levure que de la moi- 

 sissure, mais très inégalement. Pour le montrer, j'ai ensemencé 

 ces deux espèces microscopiques dans des liquides contenant 

 la même quantité d'aliment azoté, et où les sucres seuls diffé- 

 raient. On a interrompu la fermentation au bout de 7 semaines, 

 et analysé les liquides d'après les procédés ordinaires. Le tableau 

 suivant donne pour chacun de ces liquides la quantité de sucre 

 initial, de sucre restant, et l'acidité totale et volatile, exprimée 

 en acide acétique. Tous les nombres sont évalués en grammes, 

 et rapportés au litre. 



MOISISSURE 



Sucre 

 restant. 



SACCHAROSE 



90«'',7 par litre. . 



GLCCOSE 



97'%8 par litre. . 



GALACTOSE 



40f'-,3 par litre. . 



MALTOSE 



•101?'.8 par litre . 



84,.D 

 SG,8 

 21,3 

 77,1 



ACIDITE 



Totale. Volatile. 



1,09 

 2,10 

 1,0.0 

 1.08 



0,040 

 0,068 

 0,026 

 0.027 



LEVURE 



Sucre 

 restant. 







3,1 

 22,9 

 80.1 



ACIDITE 



Totale. Volatile. 



2,02 

 1,86 

 1,33 

 1.40 



0,778 

 0,488 

 0,506 

 0.930 



