ETUDE UH LA MOUIE ROUGE. 667 



d'hyelène, il fauL donc s'adresser k d'autres anlisopli({iies. Après 

 le boraw vieniienl les substances suivantes : nitrate de potasse, 

 byposullite de soude, carbonate de soude. 



Randon, sur les conseils d'Heckel, a employé le bisulfite de 

 soude : il fit placer à Saint-Pierre, dans un magasin où les mo- 

 rues rougissaient toujours, trois tas salés de la façon suivante : 



N° 1, morue salée avec du sel ordinaire; 



A° 2, morue salée avec du sel bisulfite à 10 0/0 ; 



N° 3, morue salée avec du sel bisulfite à 15 0/0; 



Le 11° 1 devint très rouge; le ii° 2 rougit très faiblement; le 

 n"^ 3 resta blanc. 



Conclusion. — 1^ Le rouge est une altération qui envahit la 

 morue salée. On constate deux périodes dans le. rouge. Dans la 

 première, la coloration rouge est due à la présence d'un bacille; 

 la cbair de la morue est saine ; en dissociant une parcelle de rouge 

 on voit au microscope trois éléments prépondérants : bacilles, 

 algue, coccus. Le bacille érylhrogène est un bâtonnet mobile 

 habituellement terminé par une spore commele bacille du tétanos. 

 En raison de ses propriétés chromogènes et de sa provenance, je 

 propose de l'appeler bacille rouge de Terre-Neuve. Dans la 

 2*^ période, le rouge paraît plutôt dû à la présence d'un coccns qui, 

 pour se développer, a besoin que la morue ait été préalablement 

 altérée par d'autres espèces microbieimes. La chair musculaire 

 s'effrite facilement. Au microscope, on ne voit plus que des élé- 

 ments arrondis, le plus souvent en sarcines. Le rouge, à cette 

 période, a une réaction fortement alcaline; 



2° L'altération rouge n'est pas la seule qui puisse envahir la 

 morue : les variétés de coloration jaune, jaune paille, jaune 

 d'or sont dues à la présence de micro-organismes particuliers; 



3° La morue, simplement altérée par le rouge, est inoiïensive. 

 Lorsque la morue altérée détermine des empoisonnements, ceux- 

 ci relèvent des microbes saprogènes; 



4° La fréquence actuelle du rouge est due probablement à 

 l'importation en France de la morue à l'état de morue verte; 



0° Le meilleur moyen de prémunir les morues contre le rouge 

 est d'ajouter au sel marin un antiseptique tel que : bisulfite de 

 soude, nitrate de potasse, liyposulfite de soude, etc., dans lapro- 

 portion de 10 à lo 0/0. 



