738 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



[1 faut rappeler d'abord sous quel aspect et dans quelles 

 conditions apparaît spontanément le bleuissement du lait, pour 

 marquer le but proposé aux recherches expérimentales et voir 

 jusqu'à quel point elles l'ont reproduit, et pour apprécier, dans 

 la seconde partie de ce travail, en quelle mesure est adéquate 

 aux faits l'idée que les auteurs ont conçue du déterminisme du 

 phénomène. On ne saurait mieux faire ici que de reproduire la 

 description de M. Reiset, qui a observé plusieurs fois cette alté- 

 ration du lait dans sa laiterie. 



(( La moisissure bleue, à la surface de la crème, se pré- 

 sente sous les formes et les aspects les plus variés : souvent 

 une bande bleue frangée, de Oii>,010 à 0"',020 de largeur, se 

 développe en cercle contre les parois du vase ; quelques 

 taches isolées peuvent se trouver vers le centre ; plus souvent 

 encore, après quarante ou soixante heures de séjour à l'air, 

 l'aspect de la crème serait assez bien figuré par la coupe d'un 

 savon de Marseille fortement veiné de bleu, car la coloration 

 bleue est aussi intense que celle de l'indigo ou du bleu de Prusse ; 

 parfois la crème apparaît comme saupoudrée avec une poussière 

 d'indigo, à grains de grosseurs diverses. Dans certains cas, les 

 points bleus restent sans développement; parfois, au contraire, 

 ces points se développent rapidement ; de proche en proche, ils 

 deviennent confluents ; en quelques heures l'envahissement est 

 complet et la pellicule bleue recouvre, alors, toute la surface de 

 la crème *. » M. Reiset insiste encore sur la réaction très nette- 

 ment acide que présentait toujours le lait, sur l'aspect luisant 

 des taches bleues. Enfin, « tandis que la crème conserve sa cou- 

 leur jaune normale, au-dessous de la pellicule bleue, le sérum 

 et le caséum sont le plus souvent fortement colorés en bleu, 

 si les taches se présentent nombreuses ». 



La réaction caractéristique de la matière colorante du lait 

 bleu est connue depuis Braconnot : <( Elle n'est point affectée par 

 les acides ; elle passe au rouge vif par les alcalis et reprend sa 

 nuance azurée primitive par le moyen d'un acide » -. 



1. Observatious sur le hiil bleu. Coniplcs rendus, Aciulémic des sciences, 



2. Observations sur le lait bleu. Journal de Chimie médicale, 2'' série, t. H, 18o9. 





