748 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUK. 



faire passer à uti bleu plus foncé le gris bleu des cultures pures. 

 D'un autre côté, cette couleur gris bleu est apparue dans des 

 cultures pures dans la caséine. C'est la caséine, en conclut 

 M. Hueppe, qui est seule en cause dans le bleuissement du lait. 

 L'acide lactique ne fait qu'accroître la couleur par la réaction 

 commune à tous les acides et, en coagulant la caséine, permet à 

 la couleur de se localiser. 



On peut trouver sujette à caution l'assertion de M. Hueppe, 

 l'elative à l'absence d'ammoniaque dans le lait bleu, quand il a 

 été donné de sentir l'odeur de trimélhylamine, qu'exhalent les 

 cultures pures de bacille cyanogène dans le bouillon; mais, 

 puisqu'il s'agit du lait bleu spontané, on con(;oit que bien 

 d'autres g-ermes, en dehors du bacille cyanogène, y puissent 

 fournir cette ammoniaque, terme constant de la dislocation de 

 la matière azotée par les microbes aérobies. En ce qui concerne 

 le rôle exclusif attribué par M. Hueppe à la caséine, on aime à ne 

 pas douter, sans qu'il en fasse mention, que M. Hueppe n'ait 

 eu d'abord le soin de purifier complètement la caséine, 

 dont le coagulum muqueux peut entraîner assez des éléments 

 normaux du lait, ou des produits de son altération si prompte à 

 survenir, pour entretenir la vie et les fonctions d'une génération 

 de microbes. Cependant Noelsen ni Haubner* n'ont obtenu de 

 coloration dans la caséine chimiquement pure; je n'ai pas été 

 plus heureux, de mon côté. Il convient, d'ailleurs, de remarquer 

 que la culture sur caséine n'a encore donné que du g-ris bleu. 

 De plus, si l'on ajoute, à la fin de la culture, l'acide qui a manqué 

 faute de ferment lactique, et qui, dans l'opinion do M. Hueppe, 

 est nécessaire uniquement pour parfaire le bleu, on n'obtient pas 

 l'intensité de couleur qu'on observe dans le phénomène naturel. 

 Il est donc évident que le pigment formé est en quantité infé- 

 rieure dans CCS conditions expérimentales. M. Hueppe, pour 

 expliquer cette différence de couleur, a recours à la température. 

 « Plus la température est basse, dit-il, et la formation d'acide 

 lente, plus le bacille pourra faire, aux dépens de la caséine, du 

 pigment gris bleu, qui, lorsqu'un certain degré d'acidité est 

 atteint, se change en bleu intense. Au contraire, pour une 

 température plus élevée, où la formation d'acide est activée, la 



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