REVUES ET ANALYSES. 59 



lait. Le bacille que j'ai décrit sous le nom de Tyrotlirix tenuis est de la 

 môme famille, et donne, comme je m'ensuis assuré, des résultats ana- 

 logues. 11 y en a probablement d'autres, mais ceux-ci, qui sont très 

 réi)andus. suffisent pour que tous les procédés de stérilisation du 

 lait qui s'arrêtent à la température de 100" soient sujets à caution. 

 Ces procédés peuvent, pendant des périodes plus ou moins longues, 

 donner de bons résultats, jusqu'au moment où brusquement, par suite 

 de l'intervention de microbes plus résistants, tout change, et où ce qui 

 avait réussi ne réussit plus. On élève alors la température, et c'est ce 

 que font peu à peu les fabriques de lait stérilisé. Seulement elles se 

 heurtent alors à ce goût de lait cuit, sur lequel on ne sait malheureu- 

 sement rien, de sorte que, pour l'éviter, on en est réduit à l'empi- 

 risme. 



Il me semble qu'au lieu de marcher toujours plus avant dans cette 

 voie, il serait utile de revenir en arrière, et de se demander s'il ne 

 vaudrait pas mieux "éviter toute nécessité de chaufîage, en évitant abso- 

 lument l'introduction des germes nuisibles dans le lait. Dans une con- 

 férence faite le 7 juin 1889 au Trocadéro pendant l'Exposition univer- 

 selle, je disais que « du lait proprement recueilli dans une étable bien 

 tenue, et dans un vase bien nettoyé, par un vacher qui aurait bien 

 lavé ses mains et les trayons de la vache, ne se coagulerait pas plus 

 vite que du lait recueilli sans soins, et additionné de carbonate de soude 

 pour masquer son défaut de propreté ». Cette idée, qui m'avait été 

 suggérée par l'extraordinaire résistance que j'avais constatée, à mon 

 laboratoire de Fau, pour du lait recueilli sous mes yeux dans des con- 

 ditions très grandes de propreté, a été relevée par un de mes auditeurs, 

 leD^Smester ', qui l'a appliquéeenNormandie et livreen ce momentà la 

 consommation, dans Paris, du lait non chauffé, privé de tout antisepti- 

 que, et dont la durée de conservation est très grande, même pendant 

 les chaleurs. Il me semble que c'est de ce côté qu'est le progrès, au 

 moins pour les laits destinés à être rapidement consommés, et non du 

 côté de la multiplication ou du perfectionnement des appareils de 

 pasteurisation. Il est vrai qu'une amélioration dans ce sens implique- 

 rait l'introduction d'une propreté absolue dans les fermes et chez les 

 fermiers, et on crée plus vite un outillage industriel qu'on ne réforme 

 des habitudes traditionnelles. Mais les producteurs pourraient vite, si 

 les consommateurs roulaient bien. Quand ceux-ci voudront du lait 

 propre, ils l'auront. Ils auront toujours à le faire bouillir avantl'emploi, 

 lorsqu'ils ne seront pas sûrs de l'état de la bête qui l'a fourni; mais la 

 question n'en aura pas moins fait un grand pas quand laitiers et lai- 

 tières sauront tous ce que c'est que la propreté. 



Dx. 



1. M. Smester poursuit ses essais en vue de l'application en grand. 



