ÉTUDE DU DACILl.E AMYLOZYME. 305 



fermant de ramidon cuit, haricots, lentilles, riz, tapioca, grains 

 et farines de blé, de seigle et de maïs, mie de pain. Avec l'amidon 

 cru, la culture est beaucoup plus lente, et ne réussit que si on 

 ajoute un peu de bouillon comme liquide nutritif. 



Ces cultures s'arrêtent quand Tacidité correspond à O^SlO 

 dacide sulfurique pour iOOcc comme dans les milieux sucrés. 

 L'acide formé est encore un mélange d'acides acétique et buty- 

 rique ; la proportion d'acide butyrique augmente avec le temps, 

 et le mélange gazeux devient de plus en plus riche en acide car- 

 bonique. 



Ces résultats s'expliquent par la formation d'un sucre résul- 

 tant de l'hydratation de la fécule, et susceptible de fermenter, 

 comme le glucose, avec l'amylozyme. 



Grâce à la sensibilité du microbe aux acides, le sucre reste 

 en grande partie dans les cultures où il s'est formé ; on peut 

 constater sa présence et l'en séparer. Il n'en serait pas de même 

 si l'on empêchait l'acidité du milieu de se produire, en ajoutant 

 aux pommes déterre un peu de carbonate de chaux pulvérulent; 

 dans ces conditions, le sucre formé aux dépens de la fécule 

 fermente au fur et à mesure de sa production ; et, l'expérience 

 terminée, on trouve seulement un mélange d'acétate et de buty- 

 rate de chaux. 



Alcool ami/Uque. — Les cultures du bacille dans les milieux 

 amylacés ont toujours une forte odeur d'alcool amylique et 

 d'acide butyrique : il se produit en effet dans ces fermentations 

 une petite quantité d'alcools éthylique et amylique. 



Pour les étudier, je neutralise la liqueur en y ajoutant du 

 carbonate de chaux et de l'eau de chaux. Je la filtre ensuite, 

 sur une bougie Chamberland, et j'obtiens un liquide jaune clair, 

 que je distille à l'appareil Lebel. 



Les produits condensés se séparent en deux couches : la 

 portion qui surnage est peu soluble dans l'eau; elle se dissout, 

 si l'on ajoute de l'alcool ordinaire. 



Ce mélange contient des alcools éthylique et amylique. En 

 y ajoutant de l'eau distillée, je l'amène à marquer o° à l'alcoo- 

 mètre de Gay-Jjussac : étudiée au compte-gouttes, cette dilution 

 a donné des résultats variant entre 210 et 218 gouttes. 



Si Ton compare ces chiffres à ceux qui sont indiqués dans le 



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