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LEVrUES ALCOOLinUES DU LACTOSE. 



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Le premier fait qui frappe quand on consulte ce tableau est 

 la distinction entre les levures de lactose et les levures ordi- 

 naires. On sait par les expériences de M. Duclaux que celles-ci 

 ne font pas fermenter le sucre de lait, et le brûlent lentement. 

 Dans les miennes, la levure m de bière fait aussi fermenter plus 

 péniblement la galactose que les levures de sucre de lait. En 

 revanche ces levures font fermenter très péniblement la maltose, 

 dans laquelle la levure m donne au contraire une fermentation 

 très active. 



Vis-à-vis de la glucose, du sucre interverti, de la saccharose 

 même, les levures étudiées se comportent comme vis-à-vis delà 



