400 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lactose. Pour bien montrer leur quasi-indifférence entre la 

 lactose et la saccharose, j'ai additionné deux échantillons de 

 petit-lait, renfermant par litre 45 grammes de lactose, l'un de 

 50 grammes de saccharose, l'autre de 50 grammes de lactose 

 environ par litre, et je les ai ensemencés simultanément avec 

 les levures b etc. Au bout d'un même temps, j'ai trouvé que les 

 résidus d'évaporation à 100^ étaient exprimés par les chiffres 

 suivants : 



l> c 



Petit-lait + lactose 21, t 21,6 



Petit-lait + saccharose 20,5 19,7 



C'est-à-dire à très peu près les mêmes, et qu'il ne restait plus 

 de sucre d'aucun côté. La saccharose avait donc été transformée 

 aussi vite que la lactose. 



Voici un autre mode de comparaison. J'ai ensemencé dans 

 de l'eau de touraillons, additionnée de 60 grammes par litre de 

 sucre ordinaire, une levure de pale aie et la levure c de lactose. 

 L'analyse des liquides au bout dn même temps a donné les 

 résultats suivants : 



Liq. initiale. Levure de bière. Levure c. 



Extrait 6.^.0 4,9 6,5 



Sucre 58,4 



Poids de levure « 1,475 1,125 



Acidité 0,270 1,830 2,020 



Ainsi les sucres d'une levure ne sont pas les sucres d'une 

 autre, et les prédilections diverses peuvent servir à créer des 

 groupes naturels. 



J'ai essayé de voir si ces levures qui font fermenter la lactose 

 ne pourraient pas agir sur d'autres matières sucrées telles que 

 mannite, perséite, raffinose, inosite, dulcite, dextrine, mélé- 

 zitose, tréhalose et sorbine; aucun de ces hydrates de carbone n'a 

 donné lieu à une fermentation alcoolique, ce dont je me suis assuré 

 en faisant la réaction de Tiodoforme. 



Les levures de la lactose se comportent vis-à-vis de ces sucres 

 comme la levure ordinaire vis-à-vis du sucre de lait; elles les 

 brûlent tout simplement sans produire de l'alcool. 



J'ai observé cependant que dans la mannite, la dulcite, la 



