402 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



rapport des cubes des dimensions homologues. S'il en était ainsi, 

 cela prouverait que l'activité protoplasmique n'est pas la même 

 partout, et que l'unité de matière active est la cellule et non l'unité 

 de poids du protoplasma. Cette question vaut bien qu'on la vise 

 en passant, lorsqu'on la rencontre sans la chercher. 



Je n'ai pas étudié de près l'influence de température, à cause 

 de la difficulté qu'il y a à la caractériser par des nombres. Je me 

 suis contenté de constater que ces levures de lactose ne sont pas 

 des levures basses, et ne s'accommodent pas du voisinage de 0°. 

 A la cave à S°, la fermentation a à peine commencé lorsqu'elle 

 est terminée à l'étuve à 2"j". 



Une question plus intéressante, au double point de vue de la 

 théorie et de la pratique, était de savoir quelle dose maximum 

 d'acide et de sucre pouvaient supporter ces levures sans cesser de 

 se développer. On pouvait en effet se demander s'il n'était pas 

 possible de transformer avec elles en une liqueur alcoolique 

 acceptable les quantités énormes de petit-lait que l'industrie 

 des fromages produit annuellement, et de trouver ainsi pour ce 

 liquide un mode d'emploi plus rémunérateur qu'aucun de ceux 

 qui sont usités jusqu'ici. Ce sérum renferme en eifet, outre son 

 sucre de lait, un peu de matière grasse et des substances azotées 

 et minérales de premier ordre pour l'alimentation. Mais il est 

 d'ordinaire acide par suite d'un commencement de fermentation 

 lactique. De plus il est pauvre en sucre, la quantité maximum 

 d'alcool qu'on peut espérer y produire est de 2 à 3 % : il était 

 intéressant de chercher à l'augmenter soit par des additions de 

 lactose, soit au moyen de sucre ordinaire. A ce point de vue, 

 l'étude des diverses levures de lactose s'imposait, et pouvait 

 dans tous les cas nous fournir de nouveaux éléments de ditïe- 

 renciation. 



Pour étudier l'influence del'acidité, j'ai préparé quatreliquides 

 contenant par litre les mêmes quantités de sucre de lait (o3^'',ol) 

 et debouillonLiebig {1^^,2), mais dontles acidités étaientinégales, 

 et représentées respectivement par 2s'', 31, 14^'',23, 2G^'',lo et 

 38^%80 d'acide lactique par litre. J'y ai ensemencé mes trois 

 levures, et voici ce qui restait de sucre dans les divers essais au 

 bout de sept semaines d'étuve. 



