

LEVURES ALCOOLIQUES DU LACTOSE. 40:{ 



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ac. 2tr, 31. ac. 148^,23. ac. iG»"-, 15. ac. 38i!r, Ho 



l a agi-J") 3î^''.27 40o'-,20 50g'-,25 



Sucre restant j b 2«'-,82 17^'\05 4Ss'',80 53^',00 



( c 2g'-,60 3P^I3 39f-''-,25 50^^-',80 



La levure b est donc la plus sensible à raugmentation de 

 l'acidité. Elle ne s'est pas du tout développée dans le liquide 4, 

 tandis que les deux autres s'y étaient multipliées, mais à Tétat 

 de végétal cellulaire, et sans donner de fermentation. C'est la 

 levure c qui semble supporter le mieux la présence des acides. 

 Mais on voit qu'il ne faut guère dépasser pour elle et pour la 

 levure a une dose de 1,5 0/0 d'acide lactique. Il est rare que 

 le sérum de coagulation du lait, même dans la fabrication du 

 fromage de Brie, manifeste une acidité s'élevant à ce chilTre. 



Pour étudier de même l'inlluence d'une augmentation dans 

 la quantité de sucre, j'ai additionné du peiit-lait de lactose de 

 façon à lui faire contenir 153,5 d'extrait par litre, dont 133,1 de 

 lactose. J'ai ensemencé ce liquide avec les trois levures, et j'ai 

 laissé la fermentation marcher] usqu'au moment où le dégagement 

 visible de bulles a cessé. L'étude des liquides a donné les résul- 

 tats suivants : 



abc 

 Lactose restante 43g'',2 56g'\0 28g'-,3 



— disparue SOg^O 77g|-,i 104g'',8 



Alcool en poids 39g>-,64 31g^72 44g'-,32 



Au lieu d'ajouter de la lactose au sérum, on pourrait le 

 concentrer par évaporation de façon à augmenter sa richesse 

 saccharine. Voici le résultat d'essais faits sur du sérum réduit à 

 peu près au tiers, et contenant 143 gr. 6 d'extrait par litre, dont 

 92 gr. 5 de lactose. La fermentation a été interrompue au bout 

 d'un mois. 



abc 

 Lactose restante 37gr,4 24gi-,9 22gr,4 



— disparue 5og'',l (ili^%6 70gr,l 



Acidité totale i%^^ 4g'',0o 4g'-,28 



Acidité volatile in'',84 dg'-,64 igi',60 



— fixe 2g'-,54 2g%41 2g'',68 



On voit qu'au bout d'un mois, il y a environ G5 à 70 0/0 du 

 sucre fermenté, ce qui correspond à 3,2 à 3 5 0/0 d'alcool. Je me 



