404 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



suis d'ailleurs assuré, par la méthode indiquée par M. Duclaux . 

 que cet alcool est de l'alcool vinique à peu près pur. 



On voit que dans ces essais, la levure c conserve sa préémi- 

 nence; c'est aussi elle qui donne le moins d'acide volatil. Dans 

 le tableau qui précède, toutes les acidités sont évaluées en acide 

 lactique, mais les acides volatils sont uniquement formés 

 d'acide acétique. 



Au point de vue pratique, ces essais montrent qu'on peut 

 obtenir facilement, au moyen du sérum de lait, des boissons 

 contenant autant d'alcool que les bières les plus alcooliques, 

 soit en opérant sur du petit lait concentré par évaporation, soit 

 en ajoutant au sérum des fromageries du lactose ou de 

 préférence des sucres ordinaires. Mais, quand on veut arriver à 

 fabriquer une boisson courante nouvelle, il intervient des ques- 

 tions de saveur et de goût qu'il n'était pas dans le programme 

 de ce travail d'examiner, mais dont j'ai voulu ébaucher l'étude. 



Dans ce but j'ai ajouté de la lactose à du petit lait de façon à 

 élever la quantité de sucre à 87 gr. TiO par litre. J'en ai concentré 

 une autre partie parl'ébullition, de façon a arriver à 92 gr. SO de 

 sucre. Ces liquides ont été neutralisés, stérilisés ensuite à 120°, ce 

 qui a précipité une partie des matières albuminoïdes, puis filtrés 

 dans des bonbonnes qu'on venait de laver avec de l'eau passée 

 au filtre Chamberland. Deux bonbonnes, l'une de petit lait sucré, 

 l'autre de pétillait concentré, ont été mises en fermentation avec 

 une culture pure de levure f. Dans une troisième bonbonne de petit 

 lait sucré, on a ensemencé en même temps la levure c et le 

 Saccharomyces apiciilatus. La fermentation a commencé réguliè- 

 rement partout. Au bout d'un mois, quand on l'a vue faiblir, on 

 a mis le liquide en bouteilles, dans lesquelles la fermentation s'est 

 réveillée et a continué. Un dégorgeag-e, fait à la mode champe- 

 noise, permet d'éliminer les levures qui se déposent bien, et 

 d'obtenir des liquides qui restent mousseux. Voici l'analyse de 

 ces liquides étudiés après un mois de bouteille. 



\. Annules de VInstilut Pasteur. 1888, p. 489. 



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