M 



NOTE SUR LES FERMENTS DE L'ANANAS 



Par m. E. KAYSER 



Chaque fruit possède ses ferments spéciaux. C'est un fait 

 depuis long-temps connu ; ainsi sur le raisin nous trouvons 

 d'autres ferments que sur la fraise ou la pomme. En ensemençant 

 dans un liquide sucré chacun de ces ferments, on remarque non 

 seulement une différence dans la quantité d'alcool formée, mais 

 on trouve au liquide fermenté un goût particulier et un parfum 

 spécial rappelant un peu l'origine du ferment. 



Fig. \. 



Je me suis trouvé en possession de jus d'ananas en fermen- 

 tation spontanée, et il m'a semblé intéressant d'en isoler les 

 ferments. J'en ai retiré une levure et une moisissure qui m'ont 

 paru toutes deux mériter une étude. 



Levure (Fig. 1). — La levure est formée de globules un peu 

 allongés, quelquefois sphériques quand la levure est jeune, mais 



