NOTE SUll LES FERMENTS DE L'ANANAS. 461 



arrive môme que celle odeur esl très suave et très prononcée 

 avec les solutions de glucose, avec lesquelles la proportion de 

 sucre transformée en alcool est notable, comme nous l'avons 

 vu plus haut, tandis que Todeur est faible avec des solutions de 

 galactose, où la piaule esl très prospère mais donne peu d'alcool. 

 On pouvait donc se croire autorisé à attribuer cette odeur à la 

 formation d"un élher à acide gras, et cela, avec d'autant plus de 

 confiance que l'alcool odorant retiré d'une première distillation 

 perd de son odeur si on le distille de nouveau en présence d'un 

 alcali. Mais s'il y a un élher pareil, c'est en proportions très 

 faibles. En tous cas, on ne retrouve pas dans le liquide l'acide 

 correspondant. 



Quant à Tacidité totale, on voit qu'elle est partout assez 

 élevée, et même qu'elle représente plus de 1/6 du sucre 

 disparu, avec la moisissure vivant dans la saccharose, où la 

 plante semble souffrir, comme nous l'avons vu. Une acidité 

 trop forte gêne la levure. En l'ensemençant, comparativement, 

 dans deux échantillons d'eau de touraillons à 6,7 0/0 de sac- 

 charose, lun neutre, l'autre avec 1,7 0/0 d'acide larlrique, j'ai 

 vu que le premier fermentait beaucoup plus rapidement et 

 avait perdu tout son sucre au bout d'un mois de fermentation, 

 tandis qu'il n'y en avait que la moitié environ de disparu dans 

 l'autre. 



J'ai ensuite essayé la moisissure et la levure dans des jus 

 naturels, soit séparés, soit combinés : jus de fraises, jus d'oran- 

 ges, jus de pommes et jus de quelques ananas, gracieusement 

 envoyés au laboratoire par M. P. de Monicault. 



Dans le jus de fraises, renfermant à l'origine 60 0/0 de sucre 

 (calculé en glucose;. la levure a fait disparaître tout le sucre, et 

 la moisissure les 7o 0/0 au bout de deux mois; dans le jus 

 j{ I d'oranges avec 82,2 0/0 de sucre, les deux ferments n'ont pas 

 laissé trace de sucre au bout du même temps ; les liquides avaient 

 une odeur franchement alcoolique. 



\oici les résultats obtenus avec du jus de pommes : le n" 1 se 

 rapporte à la levure ensemencée dans du jus de pommes, agité 

 plusieurs fois par jour pendant la durée de l'expérience; le n^ 2 à 

 la levure et le n" 3 à la moisissure ensemencées dans ce môme jus 

 de pommes et laissées toujours en repos. Les nombres sont tou- 

 jours des grammes par litre. 



