462 



ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



L'agilaiion a eu pour effet d'augmenter la richesse alcoolique 

 et de la porter de 37^', 6 à 46 grammes par litre ; de plus la dis- 

 tillation fractionnée a démontré la présence d'un acide supérieur 

 à l'acide acétique : je Tai calculé comme acide butyrique ; dans 

 le liquide ensemencé par la moisissure, l'acide volatil en faible 

 quantité a été exprimé en acide acétique. 



Du jus de pommes, ensemencé avec la levure seule, m'adonne 

 plus d'alcool, quelquefois deux fois plus qu'ensemencé avec 

 la levure additionnée de la moisissure. Il y a sans doute là Tin- 

 fluence de la privation d'oxygène que subit la levure de la part 

 du voile superficiel. Ce qui semble l'indiquer, ce sont quelques- 

 uns des résultats obtenus avec le jus d'ananas pur, dont il me 

 reste à dire un mot. 



J'y ai ensemencé la moisissure de l'ananas, la levure de 

 l'ananas, une levure de Champagne et les deux levures combi- 

 nées chacune séparément avec la moisissure de l'ananas. 



Voici les résultats de l'étude du jus d'ananas avant et après 

 fermentation : 



Extrait. 



Jus initial 159. G 



Levure de Champagne 30.8 



Levure d'ananas , 32,6 



Levure de Champagne et moisissure d'ananas. 



Levure d'ananas et moisissure d'ananas 43.8 



Moisissure d'ananas 90,6 



Sucre. 



133.7 



3,40 



6.20 



6.50 



17.10 



63.80 



La fermentation avait duré 5 semaines et était restée pure 

 pour les deux levures. Dans les trois ballons où j'avais introduit 

 de la moisissure, j'ai trouvé un petit bâtonnet, mais en quantité 

 trop faible pour modifier les résultats généraux de celte compa- 

 raison qui sont les suivants. 



C'est la levure de Champagne, levure très vigoureuse, qui a 

 poussé la fermentation le plus loin et qui a le moins souffert du 

 voisinage de la moisissure. La levure d'ananas est presque aussi 

 active quand elle est seule ; mais comme elle est plus aérobie, elle 



