NOTE SUR LES FERMENTS DE L'ANANAS. 



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a été plus incommodée du voisinage de la moisissure de l'ananas. 



Cette moisissure isolée a fait disparaître la moitié environ du 

 sucre sans donner au delà de 0,o 0/0 d'alcool. La proportion 

 d'alcool est plus forte etplus en rapport avec la quantité de sucre 

 disparu quand la moisissure est associée à l'une des deux levures. 



Avec la levure de Champag-ne, l'odeur de l'alcool distillé était 

 franchement élhylique; elle était difl'érente et plus suave avec la 

 levure de l'ananas; elle rappelait celle du fruit partout où la 

 moisissure avait été présente. Aucun des liquides acides distillés 

 ne réduisait le nitrate d'argent ammoniacal. Il n'y avait donc pas 

 d'aldéhydes. Par contre, l'odeur disparaissait ou s'atténuait quand 

 on distillait en solution alcaline. 



En résumé, ces deux ferments, relativement peu vigoureux 

 quand on les compare à nos levures civilisées devin ou de bière, 

 se disting'uent facilement par le parfum et le bouquet très parti- 

 culiers qu'ils communiquent aux milieux dans lesquels ils pous- 

 sent. Leur combinaison avec des ferments choisis et vigoureux 

 pourrait peut-être servir à la fabrication de liqueurs spéciales 

 rappelant l'odeur suave de l'ananas. Voilà pour le côté pratique. 

 Quant au côté théorique, ou peut remarquer combien il est 

 curieux de voir une moisissure qui a été rencontrée sur l'ananas 

 présenter à un aussi haut degré l'odeur caractéristique de ce 

 fruit. 



