ÉTUDE DE LA MORUE ROUGE 



(BACTEIIKDLOGIE, HYGIÈNE, PROPHYLAXIE) 



Par m. le D^ LE DANTEC, 



IMédeciia de 1" classe de la marine. 



I. — HISTORIOUE. 



La morue rouge n'est pas, comme son nom pourrait le faire 

 croire, une variété de morue. La coloration rouge est la carac- 

 téristique d'une altération qui envahit la morue salée. Toutes les 

 morues sont blanches au moment oii on les prépare et doivent 

 rester blanches, si elles sont bien conservées. Une morue qui 

 rougit est une morue altérée. Lorsque la coloration roug'e est 

 généralisée, la morue prend un aspect qui rappelle assez bien 

 la chair du saumon. 



L'altération rouge a été signalée de tout temps, mais pendant 

 ces dix dernières années elle a augmenté d'une façon inquié- 

 tante. Certains auteurs prétendent que le tiers du poisson livré 

 à la consommation a subi les atteintes du rouge, et que le 

 commerce perd de ce fait une dizaine de millions par an. 

 Empêcher le rouge d'envahii- la morue serait donc rendre un 

 grand service aux armateurs. 



La question de la morue rouge n'a été l'objet d'études 

 vraiment scientifiques qu'à partir de 1878. A cette époque, 

 l'attention fut attirée aux États-Unis sur la coloration rouge que 

 prenaient les morues, en séchant à l'air, pendant Tété. On 

 chargea le professeur Farlow de rechercher les «auses de cette 

 coloration. Farlow constata sur la morue la présence d'un orga- 

 nisme coloré, le CAalhrocipii)^ roseo-persicina. et accusa le sel de 

 Cadix de servir de véhicule à l'agent colorant. 



