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FONCTIONS ET RACES DU HACII.LK CYANOCÈNi:. 743 



de la réapparition du phénomène, que l'on a souvent observée 

 dans les laiteries. On peut d'autant moins contredire cette 

 assertion que, à part l'introduction voulue des germes cyano- 

 gènes, Texpérience est abandonnée aux chances variables d'ap- 

 parition du phénomène spontané. Il faut conclure surtout de 

 cette expérience que l'expérimentateur ne s'est pas rendu maître 

 du déterminisme du phénomène, au point de le reproduire à son 

 gré. On ne fait, en opérant ainsi, que recourir à la collabo- 

 ration du ferment lactique, mais on ne gouverne pas sonaction. 

 On sait combien elle est nécessaire, depuis Neelsen. S'il se 

 méprenait sur l'origine de l'acide, qu'il attribuait au bacille 

 cyanogène lui-même, cet auteur a bien observé le sens de son 

 intervention et les limites dans lesquelles elle est utile, et il y a 

 profita étudier le phénomène avec lui, pour en bien comprendre 

 la marche et arriver à le reproduire expérimentalement. 



« Le lait n'est propre à prendre et à développer le contage 

 que pendant le temps qui précède sa complète coagulation. Les 

 ensemencements, après coagulation complète, ne donnent pas 

 de bleu; et même, ceux faits avant le début de la coagulation 

 ne donnent un beau pigment que si les bactéries ont encore 

 assez de temps pour se répandre dans le lait et produire une 

 génération chromogène,' avant que la coagulation survienne et 

 mette un terme à leur action... TMus la coagulation du lait est 

 lente, plus le lait a de chances de bleuir... Un lait est d'autant 

 plus propre à l'ensemencement qu'il est plus fraîchement trait 

 et que sa réaction est plus alcaline au moment de la traite... 

 La coloration bleue du lait dépend de la formation d'acide lac- 

 tique. Elle apparaît quand un certain degré d'acidité est atteint. » 



Ces conclusions, qui témoignent de l'harmonie et de l'anta- 

 gonisme alternatifs des deux espèces dont M. Hueppe a 

 démontré la coexistence dans les expériences de Neelsen, 

 peuvent se résumer dans les propositions suivantes : la réaction 

 du milieu doit être neutre ou alcaline, pour que le microbe se 

 développe; acide, pour qu'il produise le pigment; un dévelop- 

 pement lent, un accroissement progressif d'acidité dans le milieu 

 primitivement neutre ou alcalin concilient ces deux nécessités 

 contraires. 



L'utilité de l'acide pour la production du pigment est con- 

 firmée par les auteurs qui ont traité la question après Neelsen. 



