750 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Comment donc agit l'acide, que pi'ocure d'ordinaire le fer- 

 ment lactique, et que le bacille cyanogène se prépare, dans mes 

 expériences, au moyen du glucose? Est-ce en fournissant au 

 microbe un aliment mieux approprié à l'élaboration du pigment 

 bleu que les éléments normaux du lait, ou en favorisant par sa 

 présence, par la réaction qu'il communique au milieu, cette 

 production du pigment aux dépens des éléments normaux qui 

 servent déjà au développement du microbe ? On doit écarter 

 cette dernière interprétation, du fait que, dans l'expérience où il 

 n'a été ajouté que du glucose à du lait normal, on n'a pas obtenu 

 le beau bleu caractéristique. Mais nos essais n'ont pas été bornés 

 à ce résultat incomplet, qui restreindrait fort l'intérêt d'une 

 discussion sur le mode de production du bleu, puisqu'on n'en 

 pourrait pas étendre les conclusions au phénomène habituel. 



Au contraire, le bleu habituel s'est produit, quand nous avons 

 ajouté, en même temps que le glucose, du lactate de soude, 

 c'est-à-dire un composé dont un des termes, s'il n'existe pas 

 normalement dans le lait, est le produit qui se forme dans l'alté- 

 ration la plus ordinaire du lait, celle au moins qui accompagne 

 toujours le bleuissement. Puisque ce composé, associé à l'acide 

 d'origineglucosiqiie, a permis d'obtenir le ton etrintensilédebleu 

 que l'acide lactique suffit à produire dans les circonstances natu- 

 relles, n'en doit-on pas conclure que, vraisemblablement, il 

 régénère de l'acide lactique, soit par l'action chimique de l'acide 

 provenant du glucose, soit par une intervention du microbe, 

 d'ordre biologique? Et ainsi, l'acide lactique se révèle comme 

 l'élément nécessaire de la production du bleu, et revêt un carac- 

 tère de spécificité que toutes les expériences conduisent à admettre. 



L'expérience suivante met bien en évidence cette part que 

 nous attribuons à chacun des corps employés au succès de la 

 reproduction du lait bleu. J'ai substitué dans le milieu nourricier, 

 dont j'ai donné la formule, après addition de glucose, les sels 

 ammoniacaux de différents acides organiques au lactate d'ammo- 

 niaque, et j'ai vu, en y cultivant le bacille cyanogène, y survenir 

 des tons différents de bleus et de gris variables. Le résultat, 

 semble-t-il, eût dû être univoque, si l'acide formé du glucose 

 avait une part prépondérante, et non simplement auxiliaire, dans 

 l'élaboration de la matière pigmentaire. El, d'autre part, le bleu 

 devrait être le même, si la nature de l'acide organique ajouté 



