REVUES ET ANALYSES. 65 



d'acide borique on de 2 grammes de borax, y avaient disparu au bout 

 de 24 beures passées à 22". Il est vrai qu'à ;îo" dans les mêmes tubes, 

 la mullipMcation s'était faite à peu près comme dans le lait normal, et 

 que, même à 22", la présence de l'acide borique ou du borax ne gênent 

 que faiblement les mêmes l)acilles du choléra lorsqu'ils sont introduits 

 en quantité plus grande. Mais j'ai montré depuis longtemps que 

 toutes ces irrégularités sont en quelque sorte des irrégularités normales, 

 qu'avec une dose déterminée d'antiseptique l'effet dépend du nombre 

 de microbes présents, de la température, etc., de sorte qu'on n'a pas 

 le droit de faire (i d'un antiseptique parce qu'il n'accomplit pas tous 

 les miracles qu'on lui demande. 



On pourrait trouver de nouveaux arguments en faveur de cette thèse 

 dans les essais de Lazarus sur l'eau de chaux, qu'il a jugée inactive, 

 tandis que Liborius lui avait attribué des propriétés antiseptiques très 

 énergiques. Mais là encore les faits ne sont pas contradictoires en eux- 

 mêmes ; ils ne le deviennent que lorsqu'on veut les ranger sous une 

 formule commune. 



En résumé, tous ces moyens chimiques de conservation du lait se 

 sont montrés singulièrement peu puissants au point de vue bactério- 

 logique dans les essais de M. Lazarus, et nous nous trouvons très natu- 

 rellement conduits à l'élude des moyens physiques de conservation, 

 parmi lesquels les seuls utilisés jusqu'à ce moment sont le froid et la 

 chaleur. 



Le refroidissement et la congélation du lait ne le débarrassent pas, 

 comme on sait, de ses microbes. Ils ne sont pour lui qu'une protection 

 temporaire, qui a besoin d'être permanente pour être eliicace, et qu'on 

 ne rend permanente qu'à grands frais. La chaleur a, au contraire, un 

 etl'et instantané, qu'on peut rendre plus ou moins complet en élevant 

 plus ou moins haut la température.* Aussi a-t-elle été très étudiée. Je 

 n'ai pas l'intention d'entrer dans l'examen individuel des mémoires 

 écrits sur ce sujet : j'en résumerai seulement les principales conclu- 

 sions en faisant un court historique du développement des idées et des 

 découvertes. 



Lorsque l'hygiène et à sa suite l'industrie ont été amenées às'occuper 

 de ce sujet, la scitmce possédait un certain nombre de faits assez 

 solidement établis pour servir de jalons. On sait par exemple depuis 

 longtemps qu'une simple ébuUition à 100", même faite dans des vases 

 qui restent bouchés, et dans lesquels aucune contamination nouvelle 

 n'est à craindre, ne suffit pas, le plus souvent, à préserver un lait de la 

 coagulation. On sait aussi, depuis Gay-Lussac, qu'on arrive plus sûre- 

 ment à ce résultat par plusieurs chaulTages successifs à 100", faits à 

 24 heures de distance l'un de l'autre. Entin M. Pasteur nous a 



