REVUES ET .VNALYSES. 57 



finit naturellement par se plier à la nature du lait mis en œuvre, 

 mais qui, insuffisant pour assurer la conservation d'un autre lait, 

 conduit à l'idée de modifications nouvelles. 



J'ai donné, l'an dernier, [V. t. III, p. 30, et t. IV, p. 183) quelques 

 renseignements sur quelques-uns de ces appareils, je n'y reviendrai 

 pas. Je voudrais seulement signaler ce que la science a appris de nou- 

 veau depuis un an sur ces laits pasteurisés. 



Le fait le plus curieux est celui que j'ai visé plus haut : l'absence 

 de coliques, de diarrtiée verte, ou de désordres intestinaux chez les enfants 

 nourris avec ce lait pasteurisé. J'ai ajourné tout à l'heure l'explication 

 de ce fait. Je crois qu'on peut le mettre en regard de cet autre fait, 

 révélé par la bactérologie et expressément noté par divers observa- 

 teurs, que, dans ces laits pasteurisés, il n'y a plus guère que des 

 bacilles, et que les micrococcus et les ferments lactiques sont presque 

 toujours absents. Or, beaucoup de micrococcus, sans être devrais fer- 

 ments lactiques, acidifient le lait en agissant sur son sucre; au con- 

 traire les bacilles du lait sont presque exclusivement des ferments de 

 la caséine, et rendent le lait alcalin. La pasteurisation à 70 ou 7oo a 

 donc pour eil'et de donner le pas aux ferments de la caséine sur les 

 ferments du sucre, à ceux qui coagulent le lait à la façon de la pré- 

 sure sur ceux qui le coagulent à la façon des acides, et si on songe à 

 la sensibilité de l'intestin du nourrisson vis-à-vis des liquides acides, à 

 l'utilité de l'eau de chaux pour couper le lait dans certaines coliques, on 

 conclura, je pense, qu'il y a toujours à redouter la présence desferments 

 acidifiants dans le lait des biberons, et que le chauffage à 70o peut ren- 

 dre des services, alors même qu'il ne tue pas tous les microbes présents 

 dans le lait. Il fait seulement une sélection grossière de ceux qui sont 

 nuisibles et de ceux qui peuvent être utiles. 



Voilà pour les bactéries en général. Si nous nous tournons mainte- 

 nant du côté de celles qui sont pathogènes, nous allons encore trou- 

 ver quelques faits intéressants. A quelle température faut-il chauffer le 

 lait pour que certains microbes pathogènes y périssent. Rien ne nous 

 dit a priori que ces températures soient les mêmes que dans d'autres 

 liquides, ce qui nous dispense d'entrer dans l'examen des résultats, par- 

 fois contradictoires en apparence, obtenus dans cette voie. Préoccu- 

 pons-nous seulement du lait. 



Van Geuns avait trouvé, pour les températures minima qu'il suffit 



de laisser agir quelques secondes pour tuer les microbes pathogènes, 



les chiffres suivants : 



Spirille du choléra 58° 



Sp. de Finkler-Prior 58 à 59° 



Bacille typhique 60° 



Pneumocoque de Friedlaender 55 à 60° 



Virus vaccinal 60" 



