58 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Lazarus a étudié la même question en se servant de l'appareil de 

 pasteurisation de Thiel, duquel le lait sort dès qu'il a atteint une tem- 

 pérature maximum, de sorte que le séio-jr à cette température maxi- 

 mum est encore de durée très courte. Ici ce n'est guère qu'à 70" que le 

 bacille typhique est à peu près sûrement tué; encore a-t-il résisté dans 

 deux expériences à 75° et à TT". Le baciUus neapolitamis se comporte 

 comme le bacille typhique, et n'est pas sûrement tué à 75° dans l'appa- 

 reil de Thiel. Le bacille du choléra disparaît entre 62" et 70o. Le sta- 

 phylococcîis pijogenes aureus est tué à 70o. Tous ces chiffres sont un peu 

 supérieurs à ceux de Van Geuns, peut-être parce que le séjour à la tem- 

 pérature maximum était moins prolongé. C'est ce que pense M. Bitter, 

 qui a fait construire un appareil dans lequel le lait est chaufTé par un 

 courant de vapeur circulant dans un serpentin, et peut être maintenu 

 facilement pendant quelque temps à une température voulue en fer- 

 mant convenablement la valve d'admission. 11 s'est convaincu, par ce 

 procédé, qu'aucun des germes de maladie que le lait peut transporter, 

 en particulier les germes de la tuberculose, ne résistaient à un chauf- 

 fage de 30 minutes à 68°, et comme à cette température il n'y a aucun 

 changement appréciable apporté à la couleur du lait, ni à sa saveur, 

 il recommande ce mode de chauflage et l'emploi de son appareil pour 

 tous les laits destinés à être consommés sans subir un nouveau chauf- 

 fage. 



Ce lait, devenu inoffensif au point de vue hygiénique, peut en outre 

 être conservé plus longtemps que le lait normal, surtout si on l'enferme 

 dans des vases, stérilisés eux-mêmes en }' faisant passer, pendant 

 45 minutes, un courant de vapeur à 100° . Mais aucune de ces pratiques 

 ne tue tous les germes, nous le savons, de sorte que cette solution, très 

 satisfaisante au point de vue hj^giénique pour les laits qui doivent être 

 rapidement consommés, ne peut s'appliquer au lait qu'on veut con- 

 server longtemps ou faire voyager. 



Un chauffage à 100° , de quelque façon qu'il soit fait, est même im- 

 puissant, nous le savons, à moins qu'il ne soit très prolongé. Mme E. 

 Strub, qui a pris la peine d'étudier, à ce point de vue, les divers appa- 

 reils de stérilisation qu'elle a pu réunir (Soltmann, Bertling, Gerber, 

 Egli, Escherich,etc). dans lesquels le mode et la durée du chauffage à 

 100° sont très variés, à constaté qu'aucun d'eux ne débarrassait le 

 lait de tous ses germes. Elle a même remarqué qu'il en restait obsti- 

 nément un, liquéfiant la gélatine, qu'elle a pu identifier avec le hncilliis 

 mesentericus ruUjatus de Flugge, et peut-être avec un bacille très 

 résistant décrit par Globig dans un travail que nous avons analysé (ces 

 Annales, t. II, p. 288). Les spores de ce bacille résistent àl heure et quart 

 d'ébulUtion, et à tous les essais de stérilisation fractionnée qu'on peut 

 faire sans altérer d'une façon irrémédiable la saveur et la couleur du 



