ÉTUDE DU liACILIJ-: AMYLOZYiMK. 293 



sur un point spécial de sa pliysiologie générale: sa sensibilité aux 

 acides et aux alcalis. 



Si Ton détermine la réaction des milieux dans lesquels il a 

 poussé, on constate que, malgré la diversité des substances 

 employées, on obtient un résultat constant: la culture s'arrête 

 toujours quand l'acidité du liquide atteint un taux déterminé: 

 0«',10 à 0^''V12 pour 100"' (évalué en acide sulfurique). 



Or, je montrerai plus loin que ce bacille transforme en acides 

 les sucres et l'amidon: on ne pourra donc avoir de fermentation 

 complète qu'en empêchant cette acidité limite d'exister. Il suf- 

 fira pour cela d'ajouter du carbonate de chaux dans les vases, de 

 façon à neutraliser à chaque instant les acides formés. 



Par comparaison, j'ai déterminé quelle était l'acidité néces- 

 saire pour empêcher le commencement du développement de 

 l'amylozyme sur la pomme de terre. 



Plusieurs séries d'expériences m'ont donné le même résultat : 

 toutes les fois que l'acide sulfurique ne dépassait pas 0^'',0o3 

 pour 100", le bacille s'est développé. x\u delà de cette limite, je 

 n'ai jamais obtenu de culture. 



Ce chiffre 0,055 est notablement inférieur à 0,11, qui cor- 

 respond aux cultures terminées. Nous retrouvons ainsi un fait 

 d'ordre général, souvent constaté pour les antiseptiques : l'acidité 

 qui peut empêcher un commencement de développement est 

 impuissante à arrêter une fermentation en activité. 



Les milieux trop alcalins ne conviennent pas non plus à 

 l'amylozyme : il ne se développe pas quand la dose initiale de 

 potasse atteint 0^'",08 0/0. 



Dans ces liqueurs alcalines, Tacide formé ne tarde pas à 

 saturer la potasse; la culture s'arrête encore quand l'acidité 

 atteint la limite ci-dessus indiquée : 0^'',11 0/0. 



iir. 



FERMENTATION DES SUCRES. 



Je ne me suis occupé jusqu'ici que des conditions de la vie 

 du bacille amylozyme et des milieux qui lui conviennent. 



J'étudierai maintenant les transformations chimiques aux- 

 quelles il donne naissance, en commençant par. les sucres, mieux 

 définis chimiquement et d'une composition moins complexe que 

 la pomme de terre. 



