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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Dans les milieux neutres et le lait, La fermentation exige, 

 pour bien marcher, le concours de la chaleur et d'une aération 

 suffisante. La température la plus favorable est de 25° à 30°. 

 Quant à l'oxygène, M. Duclaux avait déjà remarqué que sa levure 

 commençait une vie anaérobie à des degrés d'aération où les 

 autres levures auraient brûlé une grande partie du sucre sans 

 le faire fermenter, et qu'elle s'affaiblissait lorsqu'on la faisait 

 passer de fermentation en fermentation, sans la laisser revenir 

 au contact de l'air. Les autres se comportent de même. 



Quant à la rapidité, c'est la levure b qui part en général la 

 première, la levure c ne vient qu'en 3® lig-ne. Le sucre disparu 

 se transforme en alcool. Le lait ne devient pas visqueux. Il ne 

 se coagule pas. On trouve seulement au fond un lin dépôt de 

 levure et de caséine grenue. La saveur est agréable et nettement 

 alcoolique. 



Pour comparer ces 3 levures, je les ai fait agir simultané- 

 ment sur des solutions de sucres divers, lactose, saccharose, 

 maltose, galactose, glucose, sucre interverti, additionnées de 

 bouillon Liebig-. La galactose et la glucose étaient des produits 

 donnés comme purs dans le commerce, la maltose provenait de 

 la maltoserie de Creil. 



Les liquides fermentes, placés dans des ballons bouchés à la 

 ouate pour laisser place à l'air nécessaire à la fermentation, ont 

 été étudiés à la façon ordinaire. On a laissé de côté l'alcool, dont 

 une partie s'était perdue par évaporation dans les conditions de 

 l'expérience. Le sucre restant était dosé parla liqueur de Fehling- ; 

 l'acidité au moyen de l'eau de chaux, et évaluée en acide lacti- 

 que. 



Le tableau suivant donne pour chaque groupe d'expériences 

 la quantité de sucre et d'acide dans la liqueur initiale, la quan- 

 tité de sucre restant au moment où on a arrêté les fermentations, 

 la quantité de sucre transformée pendant leur durée commune 

 parles levures a, t et c, et éventuellement, pour la galactose et la 

 maltose, par une levute m de bière, prise comme terme de com- 

 paraison avec les levures ordinaires des brasseries. Enfin, on y 

 trouvera aussi les poids de levure produite, ^près dessiccation à 

 100°, et les quantités d'acide formées, évaluées en acide lactique. 

 Tous les nombres sont rapportés au litre. 



