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LEVURES ALCO(^rJ0UES DU LACTOSE. /lOl 



perséite, les globules devenaient dillormes et s'allongeaient 

 beaucoup; la levures a surtout montré de très bellesramifications. 



Par contre danslaraflinos(^rinosite,lamélézitose,ladextrine, 

 la trébalose, les globules conservent, en général, leur forme 

 normale; dans la sorbine elles ont une tendance à prendre la 

 forme spbérique et à grossir, tout en s'entlant démesurément. 



Si nous arrivons maintenant à comparer les actions des 

 diverses levures sur un même sucre, nous voyons qu'au point 

 de vue du sucre qu'elles ont transformé dans le même temps, elles 

 sont à peu près toutes trois au même niveau. Vis-à-vis de la galac- 

 tose, la levure h a seule témoigné d'une activité plus grande ; mais 

 ce fait étant isolé, il n'y a pas lieu d'insister pour le moment. 



Le parallélisme ne persiste pas en ce qui concerne l'acidité. 

 On voit que dans tous les sucres que ces levures font bien 

 fermenter, la levure b produit moins d'acide que ses congénères, 

 et plus que la levure m de bière dans la galactose. Les diffé- 

 rences sont même très sensibles. Dans la maltose c'est i'inverse. 

 C'est la levure b qui donne l'acidité la plus grande. 



Quant aux poids de levure provenant de la fermentation de 

 quantités approximativement égales de sucre, ils sont aussi assez 

 différents, et on voit que sous ce point de vue, les trois levures 

 se rangent dans l'ordre décroissant a, c, b. La seule exception est 

 relative à la galactose, oij b tient la tête. Mais c'est que le poids 

 de galactose transformée est aussi plus grand. En dernière 

 analyse, c'est b qui donne les poids de levure les plus faibles, 

 et c'est là un fait à rapprocher de celui que nous avons relevé 

 tout à l'heure au sujet de l'acidité. Il s'explique bien si l'on 

 admet, comme l'a soutenu M. Duclaux, que la sécrétion de l'acide 

 soit un phénomène de vie cellulaire, indépendant dans une 

 certaine mesure de cet autre phénomène de vie cellulaire qui 

 amène la transformation du sucre. Pour des quantités égales de 

 sucre fermenté, ce sont les poids vivants les plus faibles qui 

 doivent donner le moins d'acide. 



Il est curieux de rapprocher aussi de ce fait cet autre que 

 l'ordre des grandeurs décroissantes des cellules est le même : 

 a, c, b. Les inégalités dans les dimensions des cellules de lamême 

 levure empêchent de pousser plus loin l'étude de la question, et de 

 se demander si le rapport des poids de cellules nécessaires pour 

 faire fermenter une même quantité de sucre est le même que le 



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