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AiNNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Ce qu'il faut remarquer tout d'abord, dans ce tableau, c'est 

 que la levure a fait fermenter presque aussi facilement la saccba- 

 rose que la glucose; elle sécrète en effet de la sucrase qu'on 

 peut retrouver facilement dans le liquide. La quantité d'alcool, 

 qui n'est pas inscrite dans le tableau, est en rapport normal avec 

 la quantité de sucre disparu. La levure est donc un ferment 

 alcoolique de la saccharose et de la glucose. 



Elle fait fermenter plus difficilement la galactose, plus 

 difficilement encore la maltose, et si on ne consultait que les 

 chiffres du tableau, on serait tenté de la rapprocher de la moi- 

 sissure, qui se comporte comme elle à l'égard de ces sucres. 

 Mais il y a une différence dont il faut tenir compte. Avec la 

 levure, la quantité d'alcool est en rapport avec le poids de sucre 

 disparu. Avec la moisissure, la quantité d'alcool est faible, ne 

 dépasse guère 1 0/0. Une partie du sucre disparu n'a pas 

 fermenté, et a servi à la formation des tissus cellulaires du 

 végétal. 



Le poids sec de moisissure récoltée est en effet toujours 

 supérieur au poids de la levure. En particulier avec la 

 galactose, dont 19 grammes environ avaient disparu, la culture 

 était luxuriante ; il y avait peu d'alcool. Au contraire avec la 

 glucose, dont 40 grammes avaient disparu, la récolle était plus 

 faible, mais il y avait proportionnellement beaucoup plus 

 d'alcool. 



C'est la solution de saccharose dont la moisissure s'accom- 

 mode le moins. Elle n'a fait disparaître que 6 grammes de sucre 

 sans donner d'alcool. De cette différence avec la glucose, on 

 peut conclure que la plante ne sécrète guère ou pas de sucrase. 

 Il y en a pourtant un peu, mais bien peu dans le liquide de cul- 

 ture. Par contre, je n'en ai pas trouvé dans la plante, 'après 

 l'avoir fait macérer dans l'eau distillée, suivant la méthode de 

 M. Fernbach. 



Enfin, en ce qui concerne l'acidité, on voit que la levure pro- 

 duit beaucoup plus d'acide volatil que la moisissure, qui n'en 

 donne que des traces presque indosables. Avec l'une comme 

 avec l'autre, l'acide formé est surtout de l'acide acétique, avec 

 des quantités minimes d'un acide gras supérieur. Ces deux résul- 

 tats sont assez surprenants en ce qui regarde la moisissure, dont 

 l'odeur d'ananas rappelle tout à fait celle de certains éthers. Il 



