ÉTUDE DE LA MOliUE ROUGE, 665 



agil comme toutes les conserves alimentaires avariées. l^]t il est 

 à noter que clans tous les empoisonnements par la morue, il est 

 fait mention d'odeur putride, 



Y. ORIGIXE DU ROUGE. 



Farlow, qui a fait les premières recherches sur ce sujet, attri- 

 buait le rouge de la morue à Temploi du sel de Cadix. Après lui, 

 les auteurs qui se sont occupés de la question ont répété la même 

 assertion sans apporter de preuves. 



J'ai essayé de cultiver le bacille rouge de Terre-Neuve sur du 

 gros sel. Celui-ci^i'a jamais rougi, quel que fût son degré d'humi- 

 dité. 



Un de mes regrettés collègues, Randon, a fait à Saint-Pierre- 

 Miquelon une expérience qui semble exclure le sel du rôle 

 d'agent propagateur du rouge : on a fait trois tas de morue rFun 

 a été salé avec du sel ordinaire, c'est le tas témoin ; un deuxième 

 a été salé avec du sel stérilisé à 3o0 degrés ; un troisième avec du 

 sel gemme. On a placé les trois tas dans les mêmes conditions 

 d'aération et d'humidité. Les deux derniers tas sont devenus 

 aussi rouges que le tas témoin. 



La conclusion à tirer est que l'agent colorant ne provient pas 

 du sel, puisque le tas salé avec du sel stérilisé a rougi. 



Restent deux autres facteurs : 1'' l'air et les brouillards intenses 

 de Terre-Neuve ; 2° les locaux, les récipients, les instruments, 

 etc., etc. Une expérience simple faite sur place trancherait faci- 

 ment la question. Il suffirait d'exposer à l'air un tas de morue 

 préparé avec du sel stérilisé et dans des récipients également 

 stérilisés, les mains étant aseptiques. Si, malgré ces précautions, 

 lamorue rougissait, le rôle de l'air serait indéniable. Au contraire, 

 si la morue restait blanche, il serait démontré cjue le rouge est 

 une altération se propageant par les récipients qui servent à 

 préparer et à conserver la morue. On conçoit que ces expériences 

 ne peuvent être faites que sur place. 



YL — CAUSES DE LA FRÉQUENCE ACTUELLE DU ROUGE. 



Je serai très bref sur cette question qui intéresse cependant 

 l'Lidustrie. Randon l'explique de la façon suivante : La morue, 

 pêchée sur les bancs et sur la côte de Terre-Neuve, arrive en 

 France sous deux formes différentes : 1" comme morue sèche. 



